まず一番デカいのが「水分量」。
カツオは回遊魚で運動量が多く、体の中に水を多く持つ魚です。
・水分が多い個体 → 水っぽくて味がボケる
・水分が締まった個体 → 旨味が濃い
この差が「当たり外れ」です。
じゃあ何で水分量が変わるのか。
ここに環境要因が絡みます。
一つ目はエサ。
小魚をしっかり食ってる個体は脂も乗り、身が締まる。
逆にエサが薄いと、水っぽくなる。
二つ目は回遊状態。
長距離移動中のカツオはエネルギー消費が激しく、身が痩せる。
逆にエサ場に居着いてる個体は太る。
三つ目は水温。
水温が高すぎると代謝が上がりすぎて、身質が落ちやすい。
次に重要なのが「ストレス」。
釣られた後の扱いで味が激変します。
・暴れまくる → 乳酸が溜まる → 酸味・臭み
・血抜き不十分 → 血臭が残る
・冷却遅い → 一気に劣化
これがハズレ個体の正体です。
つまり、同じ群れでも
・釣られてすぐ締めた個体 → 当たり
・放置された個体 → ハズレ
普通に起こります。
さらにカツオは足が早い。
アジと同じで、とにかく劣化が速い魚です。
だから
「釣ってすぐ美味い」
「時間経つと微妙」
この落差が激しい。
まとめるとこうです。
カツオの当たり外れは
・エサ状況
・回遊状態
・水温
・ストレス
・処理スピード
これ全部の掛け算で決まる。
逆に言えば
ちゃんと締めて、すぐ冷やせば外れは激減します。
釣り人が食うカツオが一番うまい理由。
ここに全部詰まってます。
