魚の旨さは「脂」ばかり語られがちやけど、実は裏で支配してるのが水分量や。
この水分が多いか少ないかで、味の濃さも食感もまるで変わる。
数字で見てみると、これが想像以上に差がデカい。
魚の水分量は何％か
一般的な魚の水分量は約70〜80％。
ここが基準ライン。
ただし、これは平均値。
実際は魚種によってかなりブレる。
水分が多い魚（80〜85％）
・マルアジ
・イワシ
・サバ
・カマス
水分が少ない魚（60〜70％）
・マダイ
・ヒラメ
・ブリ（大型）
・カンパチ
この時点で、最大20％近い差がある。
最大と最小の差はどれくらいか
極端なケースで言うと
水分多い魚 → 約85％
水分少ない魚 → 約60％
差は約25％。
これはかなりデカい。
体の4分の1が「水か身か」の違い。
だから同じ魚でも
「味が薄い」「水っぽい」
と感じるか
「濃い」「締まってる」
と感じるかが分かれる。
マアジとマルアジの差はなぜ大きく感じるのか
ここが一番面白いポイント。
マアジ
→ 約72〜75％
マルアジ
→ 約78〜82％
差はたった約5〜10％。
それでも体感は倍くらい違う。
理由は3つある。
① 水分＋脂のバランス
マアジは脂が乗りやすい。
マルアジは水分が多く脂が少ない。
つまり
水分が多い＋脂が少ない
＝一気に「水っぽい」と感じる。
② 身の繊維構造
マルアジは回遊性が強く筋肉が粗い。
その分、水を抱え込みやすい。
③ ドリップの出やすさ
マルアジは水分が抜けやすい。
時間が経つとさらに味が抜ける。
だから「差10％」でも
体感はそれ以上になる。
釣り人が知るべき本質
水分量は単なる数字じゃない。
水分が多い魚ほど
・傷みやすい
・味が抜けやすい
・冷却が重要
逆に水分が少ない魚は
・味が濃い
・熟成に向く
・締まりがある
つまり
水分量＝味のポテンシャル
ここを理解してるかどうかで
釣った後の扱いが変わる。
要約
魚の水分量は70〜80％が基本。
最大差は約25％。
マアジとマルアジは10％前後の差でも
脂・構造・劣化速度の違いで
体感は大きく変わる。
水分を制する者が
魚の味を制する。
