アジは釣りのターゲットとしても食卓の定番としても非常に人気ですが、鮮度が落ちやすい魚として知られています。
その主な理由は、以下の3点にまとめられます。
アジの鮮度劣化が早い3つの理由
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消化酵素が非常に強い アジの胃や腸にある消化酵素は、とても強力です。 死後すぐにこの酵素が自身の内臓や筋肉を溶かし始めるため、急速な劣化を招きます。
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水分量が多く、酸化しやすい脂質を含む アジは水分を多く含む青魚です。 また、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸が豊富ですが、これらは空気に触れるとすぐに酸化し、強い生臭さを発生させます。
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身が柔らかく、物理的ダメージに弱い 鱗が剥がれやすく、身そのものも非常にデリケートです。 人の体温で触ったり、網で擦れたりするだけで傷つき、そこから雑菌が繁殖しやすくなります。
鮮度を保ち、美味しく持ち帰るための対策
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釣った直後の「血抜き」が最重要 釣れたらすぐにエラを切り、海水を張ったバケツでしっかりと血を抜きます。 血が残っていると、腐敗や臭みの大きな原因になります。
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氷締めによる「急冷」 血抜き後は、たっぷりの氷と海水を入れたクーラーボックスに入れ、一気に冷やします。 急速に温度を下げることで消化酵素の働きを止め、雑菌の繁殖を防ぎます。
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直接氷に当てない工夫を 氷が直接魚の身に触れると、氷焼けを起こしてしまいます。 袋に入れたり、氷と魚の間に新聞紙を挟んだりして保護します。
