スーパーでも土産店でも見かける「カマスの開き」。
脂がじゅわっとにじむ、あの干物。
でも釣り人なら一度は思うはずです。
「あれって、どのカマス？」
結論から言います。
市場に出回る開き干物の主力は、
ヤマトカマスが圧倒的に多い。
体感比率でいえば
ヤマトカマス：約7〜8割
タイワンカマス：約2〜3割
このくらいが実情です。
なぜヤマトカマスが主力なのか
理由は3つ。
① 身質が安定している
ヤマトカマスは身がやや厚く、脂がのりやすい。
干物にしたときの旨味バランスが良い。
② サイズが干物向き
25〜35cm前後が多く、開き加工しやすい。
③ 漁獲量が安定
沿岸回遊がまとまりやすく、水揚げ量が読める。
干物業者にとっては
「品質のブレが少ない魚」。
これが強い。
タイワンカマスは不向きなのか？
そんなことはない。
タイワンカマスはやや細身。
脂のノリは個体差が大きい。
しかし、
旬の個体は非常に旨い。
特に冬場の大型は、
ヤマトカマスと遜色ない。
ただしサイズが小さめな個体が多く、
干物にするとやや身が薄い。
だから流通比率が下がる。
味で劣るというより、
“加工効率の問題”。
数値で比較（旬期平均傾向）
脂質量（100gあたり推定）
ヤマトカマス
5〜10g
タイワンカマス
4〜8g
旨味成分（イノシン酸）
ヤマトカマス
120〜200mg
タイワンカマス
100〜180mg
差はあるが、
決定的ではない。
処理と鮮度管理で逆転可能。
開き干物にしたときの評価
総合干物適性（10段階主観指数）
ヤマトカマス：8.5
タイワンカマス：7.8
皮目の脂浮き、焼き色、香り。
ここでヤマトが一歩リード。
じゃあアカカマスは？
アカカマスはさらに脂が強く、
高級干物向き。
ただし漁獲量が安定しない。
だから量販干物では少なめ。
釣り人への本音
干物で売れている＝ヤマトが多い。
しかし
「タイワンだから外れ」
ではない。
むしろ
鮮度が良いタイワンを
自家製干物にすれば、
市販品を超える。
食わず嫌いはもったいない。
まとめ
市場のカマス開きは
✔ 主力はヤマトカマス
✔ タイワンは2〜3割
✔ 味の差は絶対差ではない
魚種より、
鮮度と加工技術。
釣り人は、
自分で干せる。
それが最大の武器。
カマスは種類より“扱い”。
そこを知っている人が、
一番うまい干物を食べています。
