最初に
「腐ってないのに当たった。」
これがヒスタミン中毒の怖さです。
見た目は新鮮。
匂いも普通。
なのに、食後30分ほどで顔が真っ赤。
蕁麻疹。
動悸。
魚を扱う人なら、一度は聞いたことがあるはず。
今日はヒスタミンとは何か。
どんな魚に多いのか。
症状はどれほど重いのか。
本質をわかりやすく解説します。
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ヒスタミンとは何か
ヒスタミンは毒そのものではありません。
もともと魚の筋肉に含まれているアミノ酸「ヒスチジン」が、細菌の働きによって変化した物質です。
つまり、
魚が悪いのではなく
管理が悪いと発生する。
これが本質です。
しかも厄介なのは、
ヒスタミンは
加熱しても壊れません。
冷凍しても分解しません。
一度できたら消えない。
だから怖い。
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どんな魚に多いのか
ヒスチジンを多く含む魚に多発します。
代表的な魚は
・マグロ類
・カツオ類
・サバ
・アジ
・イワシ
・ブリ
いわゆる赤身魚や回遊魚です。
血合いが多い魚ほどリスクが高い傾向。
釣り人にとっては、
まさに主役級の魚ばかり。
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なぜ発生するのか
原因は温度管理です。
魚は釣れた瞬間から劣化が始まります。
常温で放置
↓
細菌増殖
↓
ヒスチジンがヒスタミンに変化
特に25℃前後の環境では数時間で危険域に達することもあります。
高速回遊魚は筋肉量が多く体温も高い。
だから劣化が速い。
青物ほど要注意なのはそのためです。
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症状は重いのか
ヒスタミン中毒はアレルギーに似た症状を出します。
主な症状
・顔の紅潮
・じんましん
・頭痛
・吐き気
・動悸
・下痢
多くは数時間で回復します。
命に関わるケースはまれ。
しかし、かなり苦しい。
経験すると二度と忘れないレベルです。
「腐敗臭がないのに起きる」
これが最大の落とし穴。
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味で分かるのか
正直に言うと、分かりにくい。
わずかに舌がピリピリすることがあります。
金属的な違和感を感じる場合もある。
ですが、無味で発症するケースもあります。
味見で判断は危険。
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予防法はシンプル
釣り人が守るべきことはこれだけです。
・釣れたら即締め
・エラと内臓を早く除去
・氷水で急冷
・クーラーは0〜5℃維持
・帰宅後すぐ処理
とにかく温度を上げない。
ヒスタミンは「作らせない」ことが全て。
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よくある誤解
見た目が綺麗だから安全 → 間違い
加熱すれば大丈夫 → 間違い
冷凍すれば問題ない → 間違い
ヒスタミンは化学物質。
壊れません。
だから予防しかない。
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まとめ
ヒスタミンとは
魚に含まれるアミノ酸が細菌で変化した物質。
多い魚は
赤身魚・回遊魚・血合いの多い魚。
症状は
アレルギー様反応。
通常は回復するが苦しい。
防ぐ方法は
即処理・即冷却。
釣りは、釣った後までが勝負。
美味しく安全に食べる。
そこまでやって、初めて一流。
魚は悪くない。
扱いがすべてです。
