「ボラは臭い」
「チヌはまずい」
釣り人の間でよく聞く言葉ですが、実はこれは半分間違いです。
同じボラ・同じチヌでも
・極上に美味い個体
・強烈に臭い個体
が存在します。
この差の正体は魚種ではなく
・環境
・血
・内臓
・処理方法
この4つです。
今回は釣り人が知っておくべき「臭いの本当の原因」を科学的に解説します。
結論：ボラ・チヌが臭いのは魚種ではない
まず大前提。
ボラやチヌは本来「臭い魚」ではありません。
実際に
・外洋のボラ → 高級魚扱い
・磯チヌ → 極上の白身
として評価される地域も多いです。
臭いの正体は
魚がいた環境と釣った後の扱い方です。
ボラ・チヌが臭くなる4つの原因
① 環境（最大要因）
臭いの約7割は環境由来です。
なぜ環境で臭くなるのか
内湾・港・河口では
・生活排水
・有機物
・ヘドロ
・腐敗したプランクトン
・底の泥
を食べています。
これに含まれる
・ジオスミン（泥臭成分）
・トリメチルアミン（魚臭）
が体内に蓄積します。
臭くない個体の条件
・潮通しの良い場所
・外洋に近い海域
・回遊個体
・水がきれいな場所
ここで釣れた魚はほぼ無臭です。
② 血（生臭さの最大原因）
魚の臭いの大半は血です。
血が残ると
・酸化臭
・鉄臭
・腐敗臭
が急速に発生します。
特にチヌは血が多く臭いが出やすい魚です。
血抜きしないと
→臭いが2〜3倍増えることもあります。
③ 内臓（腐敗の発生源）
ボラ・チヌは雑食魚。
・腸が長い
・消化物が多い
・腐敗しやすい
釣った後に放置すると内臓から臭いが回ります。
特に夏は1時間でも臭いが出ます。
④ 処理方法（味を決める最大要素）
釣り人の扱い方で魚の評価は真逆になります。
臭くなる扱い
・血抜きなし
・常温放置
・真水氷のみ
・クーラー放置
臭くならない扱い
・即血抜き
・海水氷冷却
・早期内臓除去
プロは必ず後者です。
臭いはここまで減る｜処理別効果
釣り現場データの目安。
血抜き → 約40％軽減
最重要処理。
・血臭除去
・腐敗抑制
・味改善
エラ切り＋海水放血5分でOK。
海水氷冷却 → 約40％軽減
漁師が使う方法。
・急速冷却
・細胞破壊防止
・臭い成分抑制
真水氷より圧倒的に効果が高い。
塩締め → 約20％軽減
・余分な水分除去
・臭い成分排出
・身が締まる
特にチヌに有効。
3つ併用 → 80〜95％臭い減
実際は
「臭い魚 → 別物の味」
まで変わります。
なぜ釣り人によって評価が違うのか
理由は単純。
「まずい」と言う人
→処理していない
「美味い」と言う人
→処理している
魚の味＝扱い方です。
ボラ・チヌは本当は優秀な魚
適切に処理すれば
・脂が甘い
・身が締まる
・クセがない
・白身として非常に上質
特に冬のチヌや外洋ボラは高級魚レベルです。
まとめ
ボラ・チヌが臭い理由は魚種ではなく
・環境
・血
・内臓
・処理方法
によるもの。
臭い対策は
・血抜き → 約40％減
・海水氷 → 約40％減
・塩締め → 約20％減
合計80〜95％軽減可能。
正しく扱えば
ボラもチヌも極上の魚です。
