1. 活締めするとアオリイカが白くなるのはなぜ？
釣り上げた直後のアオリイカは、茶色や黒の迷彩模様をまとっています。
しかし、活締めをすると一気に白く透明な姿に変化します。
これは鮮度が落ちたからではなく、神経遮断による正常な反応です。
2. 色が変わる仕組み：色素胞と神経の関係
● 色素胞とは？
アオリイカの皮膚には「色素胞（しきそほう）」という微細な袋が並んでいます。
この袋が開閉することで、体色や模様が瞬時に変化します。
| 状態 | 色素胞の動き | 色 |
|---|---|---|
| 緊張・警戒 | 開く | 黒・茶・迷彩柄 |
| 神経遮断 | 動かなくなる | 白・透明 |
→ 活締めで神経が止まると、色素胞が閉じて白くなる。
3. アオリイカの神経は4本ある
アオリイカは意外にも高度な神経系を持っています。
活締めでは、以下の4か所の神経遮断が理想とされています。
| 神経の位置 | 働き | 締める目的 |
|---|---|---|
| 左右の頭部神経（視神経の横） | 脳の制御 | 即死処理・苦痛軽減 |
| 左右の胴体側神経（背中寄り） | 筋肉・色素胞制御 | 墨吐き・暴れ・色変化の停止 |
→ 完全に遮断することで、暴れ・墨・色変化を防ぎ、鮮度と味が向上。
4. 活締めによるメリット
| 項目 | 効果 |
|---|---|
| 色変化 | 白く透明になり、鮮度の高さが視覚的に分かる |
| 墨吐き防止 | 墨袋を刺激しないため、クーラー内が汚れない |
| 筋肉の暴れ防止 | 締めた瞬間から静かになり、身割れを防ぐ |
| 味の向上 | ATP保持により、旨味成分が増える |
5. 初心者向け：アオリイカの活締め手順
- 頭部の神経をピックで刺す → 目と目の間の少し上を狙う
- 胴体側の神経をワイヤーで通す → 背中側にある神経管に沿って挿入
- 氷締めで冷却 → 海水氷で温度上昇を防ぐ
6. まとめ
- アオリイカは活締めすると白くなるのは神経遮断による色素胞の停止
- 色素胞は神経刺激で開閉し、模様を作る
- 活締めで神経が止まると、模様が維持できず白くなる
- 神経は4本あり、頭部と胴体側を遮断することで完全処理が可能
- 墨・暴れ・色変化を防ぎ、鮮度と味が向上する
