釣りをしている人の中には、こんなことを言う人が少なくありません。
「スーパーの魚は正直うまない」
「自分で釣った魚を食べたら、もう戻れん」
これ、単なる思い込みではありません。
実際に、釣り魚・網漁の魚・スーパー流通魚では、品質も旨味もまったく別物になります。
今回は、その理由を現場・流通・科学の視点から、包み隠さず解説します。
スーパーの魚がまずく感じる最大の理由
一番の原因はこれです。
「時間が経ちすぎている」
スーパーに並ぶ魚は、
・水揚げ ・選別 ・競り ・運搬 ・加工 ・陳列
この工程を経ています。
早くても2日。 長ければ4〜5日以上経っています。
魚は時間とともに、確実に味が落ちます。
流通の仕組みが味を殺す
スーパーの魚は、ほぼすべて市場経由です。
この時点で、すでに劣化が始まっています。
・常温作業 ・温度ムラ ・積み替え ・振動
これが何度も繰り返されます。
人間で言えば、何回も引っ越しさせられている状態です。
そら疲れます。
網漁中心＝ストレスまみれの魚
スーパーの魚の多くは網漁です。
網にかかった魚は、長時間もがきます。
その結果、
・乳酸増加 ・アンモニア発生 ・筋肉破壊
が起こります。
これが、生臭さ・水っぽさの正体です。
血抜き・神経締めがほぼされていない
釣り人が当たり前にやっている、
・即締め ・血抜き ・神経締め
これ、流通魚ではほぼ不可能です。
数が多すぎるからです。
血が残れば、臭みになります。
冷却方法が味を左右する
スーパー流通魚の多くは「真水氷」です。
これが問題です。
・浸透圧崩壊 ・ドリップ発生 ・身が締まらない
結果、ベチャっとした身になります。
釣り人が使う「海水氷」とは別物です。
加工段階でさらに劣化する
スーパーでは、切り身・刺身に加工されます。
この時点で、
・空気接触 ・酸化 ・雑菌付着
が一気に進みます。
丸のままより、劣化スピードは数倍です。
釣り魚との決定的な違い
ここで整理します。
釣り魚
・低ストレス ・即締め ・血抜き ・低温安定管理 ・短時間流通
スーパー流通魚
・高ストレス ・放置 ・大量処理 ・温度変動 ・長時間流通
同じ魚でも、別物になるのは当然です。
なぜそれでもスーパー魚は必要なのか
誤解してほしくないのは、
「スーパーが悪い」わけではありません。
安定供給が使命だからです。
・安く ・大量に ・毎日
これを実現するには、品質を多少犠牲にするしかないのです。
スーパーでもうまい魚を選ぶコツ
実は、選び方次第でかなり変わります。
・丸魚を選ぶ ・目が澄んでいる ・エラが赤い ・ドリップなし ・朝一入荷
これだけで失敗は減ります。
釣り人が「戻れなくなる」理由
一度、本気の釣り魚を食べると、
・歯ごたえ ・香り ・甘み ・後味
全部違います。
だから、戻れなくなるのです。
まとめ
スーパーの魚がまずいと言われる理由は、
構造的な問題です。
・流通時間 ・漁法 ・処理方法 ・冷却管理
すべてが違います。
釣り魚がうまいのは、必然です。
要約
・スーパー魚は時間が経っている ・網漁中心で高ストレス ・血抜き不足 ・真水氷が多い ・加工で劣化 ・釣り魚は別次元
Q. 高級スーパーなら違う？
A. 多少良いですが、限界はあります。
Q. 養殖魚はどうなの？
A. 管理が良いものは別格にうまいです。
Q. 冷凍魚は論外？
A. 処理次第で当たり外れが大きいです。
