【劇的改善】ボラとチヌは臭くない！プロが教える「臭みを消す」究極の下処理と美味しく食べる裏技

釣りの外道として扱われることも多いボラやチヌ。

「リリース推奨」「臭くて食べられない」なんて声も聞かれますが、実はそれは大きな誤解かもしれません。

住んでいる場所や時期、そして何より**「持ち帰り方と捌き方」で、その味は天と地ほど変わります。

今回は、あの独特な臭みを「ほぼゼロ」**にまで抑え込み、食卓の主役にするための方法をご紹介します。

まずは敵を知ることから始めましょう。彼らの臭みの原因は、大きく分けて2つあります。

生息環境と食べ物 彼らは湾奥や河口など、水質があまり良くない場所にも生息できます。泥の中にいる微生物や海藻を食べるため、身や内臓に泥臭さや独特の磯臭さが移りやすいのです。
皮のぬめりと脂 特にボラは「ヘソ（幽門）」と呼ばれる消化器官や、皮目の脂に臭いが溜まりやすい特徴があります。チヌも同様に、皮と身の間に独特の香りを持っています。

「そんな方法で本当に消えるの？」と疑う方もいるでしょう。

結論から言うと、個体選びと処理さえ間違えなければ、臭いは9割以上消すことが可能です。

居着きの真っ黒な個体（湾奥）：正直、完全に消すのは難しい場合があります。これはリリースが無難でしょう。
回遊型（綺麗な海）の個体：もともと臭みは少ないですが、処理をすれば高級白身魚と遜色ないレベルになります。特に冬のボラ（寒ボラ）は、脂が乗ってマダイ以上の美味と称されることもあります。

家に帰ってからでは遅いのです。臭みを消す戦いは、釣った瞬間から始まっています。

脳締め＆血抜きは必須 暴れさせると旨味成分が減り、血が回って生臭さの原因になります。釣れたらすぐに脳締めをし、エラを切って海水でしっかりと血を抜きましょう。
キンキンに冷やしすぎない（でも冷やす） 血を抜いた後は、氷焼けしないように新聞紙などで包み、潮氷（海水＋氷）でしっかり芯まで冷やします。内臓の臭いが身に移るのを防ぐため、できれば現場で内臓とエラまで出してしまうのがベストです。

ここからが本番。キッチンでさらに臭いを削ぎ落とします。

タワシでゴシゴシ洗い ウロコを取る前に、タワシで体表のぬめりを完全に洗い流してください。この「ぬめり」こそが臭いの大元です。水が透明になるまで徹底的にやりましょう。
「皮」をどうするか 臭みは皮と身の間の脂にあります。刺身で食べるなら、皮を引いてしまうのが一番確実です。もし皮付き（焼き霜や湯引き）で食べるなら、皮目に熱湯をかけてすぐに冷水で冷やすと、臭みが飛び、旨味だけが残ります。
酒と塩、そして牛乳の力 切り身にした後、塩を振って水分（臭み）を出してから洗うのは基本です。さらに、調理前に日本酒で洗ったり、フライにする場合は牛乳に10分ほど漬け込むと、驚くほど臭いが消えます。カレー粉やニンニク、ショウガなどの香味野菜を使うのも効果的です。