釣ったばかりの青物、引き味も最高で、食べるのも楽しみですよね。
でも、家に帰ってクーラーボックスを開けた瞬間、あるいは捌いている最中に
「あれ？ちょっと匂うかも」と感じたことはありませんか。
同じ魚でも、タイやヒラメなどの白身魚に比べて、アジ、サバ、ブリなどの「青物」は、
どうしても独特の匂いが出やすいのです。
「新鮮なはずなのになぜ？」と不思議に思う方も多いでしょう。
実はこれ、青物が海の中で「全力疾走」していることと深く関係しているんです。
今回は、そんな青物の匂いの正体と、それを抑えて美味しく食べるためのコツをお話しします。
1. 泳ぎ続ける「筋肉」の違い
青物は、海の中を常に泳ぎ回っている回遊魚です。
マグロやカツオ、ブリたちが止まることなく高速で泳げるのは、持久力のある
「赤色筋（せきしょくきん）」という筋肉が発達しているからです。
この赤色筋には、酸素を運ぶための血液（ヘモグロビン）やミオグロビンという色素タンパク質が
大量に含まれています。
つまり、白身魚に比べて圧倒的に「血の気」が多いのです。
魚の臭みの大きな原因の一つは、この血液の腐敗や酸化にあります。
血が多い分、どうしても青物は劣化のスピードが早く、少しでも処理が遅れると特有の
生臭さが出やすくなってしまうのです。
2. 旨味成分が「臭み」に変わる瞬間
もう一つの大きな原因は、皮や身に含まれる成分の化学変化です。
魚の旨味成分の一つに「トリメチルアミンオキシド」という物質があります。
名前は難しいですが、これが新鮮なうちは何の問題もありません。
しかし、魚が死んで鮮度が落ち始めると、細菌の働きによって酸素が奪われ、
「トリメチルアミン」という物質に変化してしまいます。
これこそが、あの鼻をつく「魚臭さ」の正体です。
特に青物は、この変化を助長する酵素や脂肪分が多いため、白身魚よりも早く、強く匂いが発生してしまうのです。
美味しい脂が乗っているからこそ、諸刃の剣で酸化もしやすいということですね。
3. 匂いを防ぐ！釣太郎流の対策
原因がわかれば、対策はシンプルです。
キーワードは「スピード」と「温度」、そして「血抜き」です。
① 釣れたら即、血抜き これが最も重要です。
原因となる血液を体内に残さないよう、釣れた直後にしっかりエラを切って血を抜きましょう。
心臓が動いているうちにやらないと、綺麗に抜けません。
② キンキンに冷やす 匂いの元となる細菌の繁殖や化学変化を止めるには、温度を下げるのが一番です。
たっぷりの氷と海水で作った「氷海水」に漬け込み、魚の体温を一気に下げてください。
中途半端な保冷は、かえって痛みを早めます。
③ 水気を拭き取る 持ち帰って捌く際、水洗いの後はキッチンペーパーで徹底的に水分を拭き取ってください。
皮目のぬめりや残った血合いこそが、匂いの温床です。
まとめ：一手間で絶品に変わる
青物が匂うのは、それだけ生命力にあふれ、旨味の元をたくさん持っている証拠でもあります。
「青物は足が早い」と昔から言われますが、現代なら現場での処置次第で、
お刺身でも全く臭みのない状態で食べることができます。
せっかくの釣果ですから、正しい知識と処置で、最高の一皿にしてあげてくださいね。
釣太郎では、新鮮な魚を美味しく食べるための海水氷を販売しています。
これが大人気を得ています。
青物魚の臭い取りにも非常に有効。
