梅酢を使った魚の干物は、
・生臭さを抑える
・身を締める
・さっぱりとした後味に仕上げる
というメリットがあります。
ただし、浸けすぎると酸味が強くなりすぎて失敗します。
魚種とサイズ（沖漬けサイズかどうか）で適正時間は変わります。
基本ルール（まずはこれだけ覚えて）
・梅酢は必ず「原液〜2倍希釈」
・冷蔵庫内で浸ける
・長時間放置はNG
・皮付きのまま浸ける
※酢が強いので、塩水より時間は短めが鉄則です。
魚種別｜梅酢のおすすめ浸け時間一覧
アジ（15〜25cmクラス）
・三枚おろし or 開き
・皮付き
浸け時間：2〜3分
理由
アジは身が柔らかく、酢が入りやすい魚。
3分を超えると酸味が前に出やすく、アジの脂の甘みを消しやすい。
▶ 小アジ（豆〜15cm）は 1〜2分 で十分。
サバ（30cm前後まで）
・三枚おろし
・血合いは軽く水洗い
浸け時間：3〜5分
理由
サバは脂が強く、梅酢の脱臭効果が活きる。
5分以内なら脂のコクを残したまま後味が締まる。
▶ 〆サバ風の香りを狙うなら5分ギリギリ。
イワシ・マイワシ
・開き
・小型が多い
浸け時間：1〜2分
理由
身が非常に柔らかく、酢が一気に回る。
長く浸けると身が白くなり、干物というより「酢〆」に近づく。
サンマ
・開き
・脂の多い個体
浸け時間：2〜3分
理由
脂の酸化臭を抑える目的で有効。
浸けすぎるとサンマ特有のコクが飛ぶので短時間が正解。
カマス・サヨリなど白身魚
・三枚おろし
・皮は残す
浸け時間：1〜2分
理由
白身は酢の影響を受けやすい。
軽く表面を締める程度で十分。
沖漬けサイズ（大型・厚身）の場合
沖漬け用サイズのアジ・サバ・イサギなど
・身厚がある
・脂も多い
浸け時間：5〜8分（最大10分まで）
理由
厚みがあるため、表面だけでなく
内部までうっすら梅酢が効く。
ただし、
・10分超え
・常温放置
は完全にアウト。
酸味が勝ち、干物ではなくなります。
梅酢干物が失敗する原因ベスト3
1位：浸けすぎ
→「念のため」が一番危険
2位：梅酢が濃すぎ
→ 市販原液をそのまま長時間は失敗率高
3位：血合い処理不足
→ 酸と反応して逆に臭う
プロ目線の仕上げワンポイント
・梅酢から上げたら真水で洗わない
・キッチンペーパーで水分をしっかり拭く
・風通しの良い日陰で半日〜1日干す
これだけで
「梅の香りがうっすら残る上品な干物」になります。
まとめ｜梅酢干物は「短時間」が正解
・小型魚：1〜2分
・中型魚：2〜5分
・沖漬けサイズ：5〜8分
梅酢は味付けではなく下処理。
香りを足す感覚ではなく、
臭みを引き算する工程と考えると失敗しません。
