魚の生臭さの正体＝主犯は「トリメチルアミン（TMA）」。お湯を掛ければ激減する。

• 死後 → 細菌・酵素の働きでTMAOが分解
• → **トリメチルアミン（TMA）**が発生
• TMAは揮発性が高く、**強烈な生臭さ（アンモニアっぽい・魚臭い）**の原因

さらに、血合い・ぬめり・酸化した脂質も臭いの助っ人として加わります。

1. TMAが熱で揮発・逃げる
   TMAは加熱すると非常に揮発しやすい性質があります。80〜90℃のお湯をかけるだけで、表面近くのTMAが気化してどんどん空気中に逃げます（沸騰100℃だと身が硬くなりすぎるのでNG）。
2. 臭みの元（ぬめり・血・酸化脂質）がお湯に溶け出す
   TMAをはじめとする臭い成分の多くは水溶性。熱湯をかけるとタンパク質が軽く凝固（霜が降りたように白くなる）し、ぬめりや血合いが固まって剥がれやすくなり、同時に臭い成分がお湯に溶け出して流れ落ちます。
3. 表面のタンパク質が引き締まり、臭い成分の放出をブロック
   熱で皮目・表面がさっと締まるため、後の煮付け・焼き・揚げで臭いが身の中から出てきにくくなります。

→ 結果：臭み成分が「揮発＋溶出＋封じ込め」のトリプル効果で大幅カット！

• 特に効果大：サバ、アジ、イワシ、サンマ、ブリ、カツオなど青魚・回遊魚
• 白身魚でも有効：アラ付きの鯛・カレイ・ヒラメなど（鮮度落ちたもの）
• おすすめ料理：煮付け、味噌煮、照り焼き、鍋、アク抜きが必要な料理全般

プロがやっている正しい「お湯掛け（霜降り）」のやり方

1. 魚をザルや網の上に置く（汁が下に落ちるように）
2. 80〜90℃のお湯を準備（沸騰したお湯に少し水を足すか、火を止めて3分待つ）
3. 皮目・血合い側を中心にサッと全体にかける（2〜5秒程度）
4. 表面が白く霜降り状になったらすぐ氷水or流水で冷やす
5. キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取る

これだけで臭みが激減。煮汁も濁りにくく、見た目もきれいに仕上がります。