「魚は鮮度が命」
「新鮮なら何でも美味しい」
これは魚に関わる人なら、誰もが一度は聞いた言葉です。
そして、確かにこれは半分は正解です。
しかし同時に、
半分はウソでもあります。
鮮度が良いのに、
思ったほど美味しくない魚。
新鮮なのに、水っぽい刺身。
焼いたらパサパサになる魚。
こうした経験は、多くの人が持っているはずです。
この記事では、
なぜ「鮮度が良い＝美味しい」とは限らないのか。
魚の本当の美味しさを決める要素は何なのか。
を、分かりやすく解説します。
鮮度は「最低条件」であって「完成条件」ではない
まず大前提として、
鮮度が悪い魚は、どうやっても美味しくなりません。
これは事実です。
しかし逆に言えば、
鮮度が良いだけでは、美味しさは完成しない
ということでもあります。
鮮度は、
スタートラインに立つための条件。
そこから先で、
扱い方
冷やし方
料理の選び方
によって、味は大きく変わります。
鮮度が良くても美味しくならない理由
理由① 魚には「向いている料理」がある
魚にはそれぞれ、
身の締まり
脂の量
水分量
皮や骨の性質
といった個性があります。
例えば、
水分の多い魚を刺身にすると、
どれだけ新鮮でも水っぽくなります。
脂の少ない魚を塩焼きにすると、
新鮮でもパサつきます。
これは鮮度の問題ではなく、
料理の選択ミスです。
理由② 冷却の仕方で味は大きく変わる
魚は、
海から上がった瞬間から
劣化が始まります。
ここで重要なのが、
どれだけ早く、正しく冷やせたかです。
・真水氷で冷やした
・魚が氷水に直接触れた
・クーラー内の温度が高かった
これらがあると、
鮮度は良くても、
味は確実に落ちます。
「新鮮なのに美味しくない」
という魚の多くは、
冷却ミスが原因です。
理由③ 鮮度が良すぎると美味しくない魚もある
意外に思われますが、
魚によっては、
獲れたてより、少し寝かせた方が美味しい
ものもあります。
マダイ
ヒラメ
ブリ
などが代表例です。
これは、
旨味成分が時間とともに増えるためです。
鮮度だけを追い求めると、
逆に旨味が足りない状態で食べてしまうこともあります。
「鮮度神話」が生んだ勘違い
「新鮮なら何でも刺身」
「釣った魚はとりあえず焼く」
こうした考え方は、
魚の本来の美味しさを遠ざけます。
魚の味は、
鮮度
冷却
処理
料理
これらの総合点で決まります。
鮮度だけを見ていると、
残りの重要な部分が見えなくなります。
本当に美味しい魚とは
本当に美味しい魚とは、
・鮮度が良く
・正しく冷やされ
・魚に合った料理を選ばれ
・適切なタイミングで食べられた魚
この条件が揃った魚です。
逆に言えば、
どれか一つでも欠けると、
鮮度が良くても「普通の味」になります。
魚を美味しく食べるために意識すべきこと
魚を手にしたら、
まず考えるべきなのは、
「何を作るか」
ではなく、
「この魚は、どんな料理に向いているか」
そして、
きちんと冷やせているか。
身質はどうか。
脂はあるか。
これを意識するだけで、
魚料理の失敗は激減します。
要約
「魚は鮮度が良ければ何でも美味しい」は半分ウソ。
鮮度は最低条件にすぎない。
料理の選択ミスで味は大きく落ちる。
冷却と扱い方が美味しさを左右する。
魚によっては少し寝かせた方が旨い。
魚の味は、
鮮度だけで決まらない。
次に魚を食べる時は、
ぜひ「鮮度のその先」を意識してみてください。
同じ魚でも、
驚くほど美味しく感じられるはずです。
