苦労して釣り上げた大物、クーラーボックスの中で激しく暴れさせていませんか？
「元気がいいから新鮮だ」と放置しているその数分間が、実は魚の価値をゼロにしています。
魚が暴れることで起きる体内変化は、まさに「味の劣化」そのものです。
今回は、なぜ暴れさせるとまずくなるのか、そのメカニズムを「筋肉疲労」「乳酸」「血流」
「体温」の4つの視点から科学的に解説します。
見出し構成
1. 筋肉疲労：うまみの元「ATP」が枯渇する
魚が暴れるということは、全力疾走しているのと同じ状態です。
この激しい運動で、筋肉中に蓄えられている「ATP（アデノシン三リン酸）」という
エネルギー源が大量に消費されます。
重要なのは、このATPが死後に分解されて、魚のうまみ成分である「イノシン酸」に変化するということです。
つまり、生前に暴れてATPを使い果たしてしまうと、うまみに変わる材料そのものがなくなってしまいます。
「暴れた魚は味が薄い」と言われるのは、このうまみの元が枯渇してしまうためです。
2. 乳酸増加：身が酸性になり「身焼け」を起こす
酸素が十分に供給されない状態で激しく暴れると、不完全燃焼のような状態になり、
筋肉中に疲労物質である「乳酸」が急激に溜まります。
乳酸が増えると、魚の筋肉のpH（ペーハー）が酸性に傾きます。
酸性に傾いた筋肉は保水力を失い、タンパク質が変性しやすくなります。
これが進行すると、身が白く濁り、食感がボソボソになる「身焼け（やけ）」という現象を引き起こします。
特にハマチやマグロなどの回遊魚は、この乳酸による劣化が非常に早く進むため注意が必要です。
3. 血の循環：毛細血管が切れ、臭みの原因になる
暴れている最中の魚は、極度の興奮状態にあり、心拍数が上がり血圧が急上昇しています。
この状態で暴れて体を地面やクーラーボックスに打ち付けると、筋肉内の細かい毛細血管が破裂します（うっ血）。
血管から漏れ出した血液が筋肉（身）の方に回ると、そこから生臭さが発生します。
また、血液は腐敗の進行が早いため、血が回った身は鮮度劣化のスピードも格段に速くなります。
きれいな白身で刺身を食べるためには、暴れさせて血を全身に循環させないことが鉄則です。
4. 体温上昇：自らの熱で身が「煮える」
魚は変温動物であり、人間のように体温を一定に保つ機能がありません。
水中よりも温度が高い陸上で激しく運動（暴れる）をすると、筋肉の摩擦熱や代謝熱によって、
体温が急激に上昇します。
もともと低い水温で生きている魚のタンパク質は、熱に対して非常にデリケートです。
体温が上がることで、生きているうちから身のタンパク質が変性を始め、
まるで低温調理されたように「煮えた」状態になってしまいます。
これを防ぐには、釣った直後に即座に脳締めを行い、動きを止めて体温上昇を食い止めるしかありません。
まとめ
魚を暴れさせることは、百害あって一利なしです。
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ATP消費（うまみ消失）
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乳酸蓄積（身質の劣化）
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うっ血（臭みと腐敗）
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体温上昇（身の変性）
これらすべてを防ぐ唯一の方法が、釣った直後の「即締め」と「冷却」です。
魚が暴れる隙を与えず、秒速で処理することで、家庭でもプロ顔負けの味を楽しむことができます。
確実に締めるためのピックや、鮮度を保つための氷・クーラーボックスの選び方については、
ぜひ釣太郎までお気軽にご相談ください。
