「この魚、ちょっと臭うな…」
そう感じたとき、
多くの人はこう思います。
魚が臭い＝古い魚
これは半分正解で、半分間違いです。
実は、
新鮮でも臭う魚
古くても臭わない魚
この両方が存在します。
結論
魚の臭い＝鮮度ではない
まず結論から言います。
魚の臭いは、鮮度だけでは決まりません。
臭いの正体は、
・皮とぬめり
・内臓
・エラと血
この3つがほぼすべてです。
つまり、
処理が悪ければ新鮮でも臭い
処理が良ければ時間が経っても臭わない
これが現実です。
新鮮な魚は本当に匂わないのか？
答えは、
正しく処理されていれば、ほぼ匂いません。
水揚げ直後の魚や、
釣ってすぐ適切に処理した魚は、
・生臭さがない
・磯や海の香りがする程度
・鼻を近づけても不快感がない
これが「本当に新鮮な魚」です。
なぜ新鮮でも臭う魚があるのか
釣りたてなのに、
「なんか臭う…」
そう感じる魚もあります。
原因は鮮度ではありません。
・ぬめりが潰れている
・内臓がそのまま
・血やエラが残っている
・クーラー内で重なっている
これらが重なると、
釣りたてでも臭います。
魚の臭いは「腐敗臭」ではなく「発生臭」
多くの人が誤解していますが、
魚の臭いは、
必ずしも「腐った臭い」ではありません。
実際には、
・ぬめりの雑菌臭
・内臓のガス臭
・血液の分解臭
これらが混ざった
発生臭であることがほとんどです。
つまり、
古くなる前から臭いは出ます。
古い魚でも臭わないケース
逆に、
時間が経っているのに臭わない魚も存在します。
・内臓処理済み
・血抜き済み
・ぬめり処理済み
・低温で安定冷却
こうした魚は、
2日、3日経っても生臭さが出にくいです。
この状態を、
「鮮度が保たれている」と言います。
「魚臭い＝危険」ではないが注意は必要
臭いがするからといって、
必ずしも食べられないわけではありません。
ただし、
・アンモニア臭
・酸っぱい臭い
・鼻を刺す刺激臭
これが出ていれば、
明らかに腐敗が進行しています。
この場合は、
食べない判断が正解です。
魚を臭わせないための基本
魚を臭わせない最大のコツは、
早く、正しく、触りすぎないことです。
基本はこの順番です。
-
ぬめりを落とす
-
内臓を除去する
-
エラと血を処理する
-
水に浸けず冷やす
これだけで、
「魚は臭いもの」という常識が変わります。
まとめ
魚の臭いは鮮度より「扱い方」
魚が臭いからといって、必ずしも古いわけではありません。
逆に、新鮮でも扱いが悪ければ臭います。
本当の判断基準は、
・処理されているか
・冷却されているか
・臭いの質はどうか
これです。
正しく扱われた魚は、新鮮であれば、ほとんど匂いません。
魚の臭いは、鮮度の問題ではなく、人の扱い方の結果です。
釣太郎の海水氷は１キロ200円、3キロ400円は臭い防止に効果的です。
