青物を釣ったあと、
「家に帰って捌いたら血生臭い」
「身が柔らかくなっている」
そんな経験はありませんか。
実はこれ、
冷却方法の差で起こる典型的な現象です。
青物魚は、
他の魚よりも
海水で作った海水氷との相性が圧倒的に良い魚種です。
その理由を、分かりやすく解説します。
青物魚は「体温が高い魚」
青物の最大の特徴は、
常に泳ぎ続ける回遊魚であることです。
そのため、
・筋肉量が多い
・代謝が非常に高い
・釣り上げ直後の体温が高い
この状態のまま放置すると、
・自己消化が急速に進行
・血液が一気に酸化
・身がすぐに劣化
青物は、
釣った直後の初期冷却がすべてと言っても過言ではありません。
海水氷は「青物を一気に冷やせる」
海水で作った海水氷は、
氷が溶けることで
**0℃前後の冷たい海水（シャーベット状）**になります。
この状態が、
青物冷却に非常に向いています。
理由は、
・魚体全体に密着する
・表面だけでなく内部まで冷えやすい
・冷却ムラが起こりにくい
特に青物は体高があり、
真水氷だけだと
「当たっている部分だけ冷える」
という状態になりがちです。
海水氷なら、
魚体全体を包み込むように冷却できます。
血生臭さを防げる最大の理由
青物が臭くなる原因の多くは、
血液の酸化です。
青物は、
・血液量が多い
・筋肉内にも血が多く残る
そのため、
冷却が遅れると
血の酸化が一気に進み、
独特の生臭さが発生します。
海水氷で急冷すると、
・血液の酸化速度が大幅に低下
・ドリップの発生を抑制
・生臭さが出にくい
「青物は臭い」という印象は、
冷やし方の問題であることがほとんどです。
真水氷が青物に向かない理由
真水氷で冷やすと、
青物の場合、次の問題が起こりやすくなります。
・浸透圧の影響で身の水分が抜ける
・表面が白くなる
・身が柔らかくなる
特に脂の乗った青物ほど、
真水氷によるダメージは顕著です。
一方、
海水氷は魚体と塩分濃度が近いため、
身の水分が抜けにくい。
結果として、
・身の張りが残る
・脂が流れ出にくい
・切り身が美しく仕上がる
刺身で食べる青物ほど、
この差ははっきり出ます。
雑菌の繁殖を抑える点でも青物向き
青物は、
・内臓が大きい
・血合いが多い
この条件は、
雑菌が増えやすい環境でもあります。
海水氷による急冷は、
・低温状態を長時間維持
・菌の活動を抑制
殺菌ではなく、
増やさない環境を作るという意味で、
青物の鮮度維持に非常に有効です。
プロが青物に海水氷を使う理由
市場関係者や漁師が、
青物の冷却に
海水氷やシャーベット氷を使うのは、
理由があります。
・冷却スピードが段違い
・見た目の色艶が保てる
・身持ちが良い
これは、
家庭用冷蔵庫や真水氷では
再現しにくいポイントです。
まとめ。青物は冷却で味が決まる
青物魚は、釣った瞬間から劣化との勝負が始まります。
・体温が高い
・血が多い
・代謝が激しい
この魚種にとって、最も重要なのはいかに早く、適切に冷やすか。
海水で作った海水氷は、
・急速冷却
・血生臭さ防止
・身質と色艶の維持
すべてを高いレベルで満たします。
青物を「本当に美味しく持ち帰りたい」
そう考えるなら、冷却方法を変えるだけで結果は変わります。
次の青物釣行では、ぜひ海水氷を使ってみてください。
