もし寒尺アジを釣ったらどうする？
寒尺アジは
「釣り方」より
「締め方・冷やし方・食べるタイミング」で味が決まります。
調理法はシンプルでいい。
素材のポテンシャルを殺さないことが最優先です。
寒尺アジが特別に美味しい理由
冬の尺アジは
・水温低下で身が締まる
・脂肪分が15％前後まで上がる
・血生臭さが出にくい
つまり、
身は締まり、脂は乗り、クセが少ない
理想的な状態です。
この状態を壊さず食べるのがポイントです。
釣った直後の処理が9割
ここを間違えると、
どんな料理も台無しになります。
① できるだけ早く締める
・エラを切る
・脳締め
・しっかり血抜き
これだけで
生臭さは激減します。
② 真水に触れさせない
寒尺アジは
真水に弱い魚です。
・身が水っぽくなる
・旨味が抜ける
冷却は
必ず海水氷が理想です。
③ 冷やしすぎない
キンキンに凍らせると
脂の甘みが感じにくくなります。
・0〜2℃をキープ
・氷直当ては避ける
これがベストです。
寒尺アジのおすすめの食べ方
① 王道は「刺身」
まずは刺身。
これが寒尺アジの基準点です。
・皮を引いた普通の刺身
・身は厚めに切る
脂の甘みが
舌にじわっと広がります。
わさびは
付けすぎないのがコツです。
② なめろう（冬は最強）
寒尺アジの脂は
叩くことで一気に立ち上がります。
・味噌は少なめ
・薬味は控えめ
「味噌を食べる」ではなく
アジを食べる意識で。
ご飯にも
酒にも合います。
③ 軽く締めたアジのたたき
表面だけ
サッと湯引き or 炙り。
中はレア。
これで
脂の甘さと香ばしさが両立します。
④ 塩焼き（実は通好み）
寒尺アジは
焼いても身がパサつきません。
・塩は焼く直前
・振りすぎない
皮目から脂がにじみ出ます。
「アジ＝安い魚」という
イメージが完全に崩れます。
⑤ 一夜干し（翌日用）
すぐ食べないなら
一夜干しもおすすめです。
・風通しの良い場所
・干しすぎない
脂の旨味が凝縮され、
焼くと香りが別物になります。
食べるタイミングの目安
・当日：刺身、たたき
・1日後：刺身 or なめろう
・2日後：塩焼き、一夜干し
寒尺アジは
鮮度命だが、少し寝かせても旨い魚です。
やってはいけないこと
・真水で洗う
・締めずに持ち帰る
・常温放置
・冷やしすぎ
これをやると
「普通のアジ」になります。
まとめ
寒尺アジを最高に美味しく食べるコツは
・素早い締め
・海水氷での冷却
・シンプルな調理
この3つだけです。
寒尺アジは
手をかけすぎない人ほど
一番おいしく食べられる魚。
釣った人だけが味わえる
冬のご褒美です。
