「グリルの掃除が面倒だから、魚はフライパンで焼いている」という方は多いのではないでしょうか。
確かにフライパンは手軽で便利です。
しかし、純粋な「焼き魚（塩焼き）」の味で比べると、どうしても直火（魚焼きグリル・網）には勝てません。
そこには、調理器具の形状と熱の伝わり方による明確な科学的理由が存在します。
今回は、なぜ直火焼きの方が魚が美味しくなるのか、そのメカニズムを3つのポイントで解説します。
1. 熱の伝わり方が違う：「伝導熱」vs「放射熱」
フライパンと直火では、魚を加熱する「熱の種類」が根本的に異なります。
フライパンは「伝導熱」
フライパンは、熱せられた金属の板に魚が触れることで焼ける「接触加熱」です。
これを「伝導熱」と呼びます。
魚の表面（フライパンに接している部分）は高温になりますが、身の内側までは熱が伝わるのに時間がかかります。
そのため、中まで火を通そうとすると、表面が焦げすぎたり、時間がかかって身がパサついたりしやすいのです。
直火は「放射熱（ふく射熱）」
一方、直火焼き（ガスグリルや炭火）は、火からの熱線（赤外線）で焼く「非接触加熱」です。
これを「放射熱」と呼びます。
赤外線は食材の表面だけでなく内部にも熱を届ける性質があるため、外側を焦がすことなく、
短時間で中心部まで一気に温度を上げることができます。
この「短時間加熱」が、魚の水分を逃さず「ふっくら」仕上げるカギとなります。
2. 余分な水分と脂の行方が違う
焼き魚の食感と臭みを左右するのが、魚から出る「水分（ドリップ）」と「脂」の処理です。
フライパンは「逃げ場がない」
フライパンは底が平らで密閉されています。
そのため、加熱されて魚から出た水分や脂が、そのままフライパンの中に留まります。
魚自身の周りに液体が溜まるため、焼いているつもりが、実際には「自分の出した脂と水で
煮ている（または揚げ焼き）」状態になります。
これが、皮がベチャッとしたり、生臭さが残ったりする最大の原因です。
直火は「下に落ちる」
直火焼き（網）は、下に遮るものがありません。
加熱によって溶け出した余分な脂や、臭みの元となる水分は、重力に従って網の下へ滴り落ちます。
純粋に必要な旨味だけを身に残し、雑味となる成分を排除できるため、味が凝縮され、
クリアな旨味を感じることができます。
3. 皮目の仕上がりが違う：「メイラード反応」
魚の皮の美味しさは、アミノ酸と糖が加熱されて香ばしくなる「メイラード反応」によって生まれます。 この反応を最大限に引き出すには、「高温」かつ「乾燥」した状態が必要です。
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フライパンの場合： 前述の通り、魚から出た水分が蒸発しきれず、皮目が湿った状態になりがちです。 水分があると温度が100℃付近で停滞するため、パリッとした食感が生まれにくくなります。
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直火の場合： 放射熱（赤外線）は空気自体を温めるため、魚の周囲が乾燥した高温状態になります。 皮の表面の水分が一瞬で飛び、効率よくメイラード反応が起きるため、あの「パリッ！サクッ！」とした極上の食感が完成します。
結論：使い分けが重要
以上の理由から、シンプルな「塩焼き」においては、直火焼きが圧倒的に有利です。
しかし、フライパンがダメなわけではありません。
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直火（グリル・網）： アジの塩焼き、サンマ、干物など、「皮の香ばしさと身のふっくら感」を楽しみたい時。
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フライパン： ムニエル、バター焼き、照り焼きなど、「ソースや脂を絡めて」しっとり仕上げたい時。
それぞれの特性を理解し、作りたい料理に合わせて「熱源」を選ぶことが、魚料理上達への近道です。
まとめ
魚を「焼く」という行為において、直火焼きは理にかなった最強の調理法です。
「放射熱」でふっくら火を通し、「網」で余分な脂を落とし、「乾燥」で皮をパリッとさせる。
この3つのメカニズムが、家庭の魚料理をプロの味へと引き上げます。
もし、グリルの掃除が面倒でフライパンばかり使っているなら、一度久しぶりにグリルを使ってみてください。
「やっぱり魚は直火が旨い」と再確認できるはずです。
