魚の鍋料理は
シンプルな調理法だからこそ
素材の良し悪しや
下処理の差が
そのまま味に出ます。
その中で
よく聞かれる疑問が
「鍋に入れる魚は
一度湯通ししたほうがいいのか？」
という点です。
結論から言うと
ほとんどの魚は
一度さっと湯通ししたほうが
確実に美味しくなります。
魚鍋で湯通しをする意味
鍋料理における湯通しは
・臭みを取る
・アクを減らす
・出汁を澄ませる
この3つが
最大の目的です。
鍋は
煮込むほど
魚の成分が
スープに溶け出します。
下処理をせずに入れると
良い旨味と一緒に
臭みや雑味も
すべて鍋に出る
ことになります。
魚の鍋で出やすい「嫌な要素」
鍋で問題になりやすいのは
・血の残り
・皮や表面のヌメリ
・酸化した脂
・微細な雑菌
これらは
鍋の中で
・生臭さ
・濁り
・アクの増加
として現れます。
湯通しをすると何が変わるのか
魚を一度
さっと湯通しすると
・表面の臭み成分が固まる
・血や汚れが流れ落ちる
・不要な脂だけが落ちる
結果として
・鍋の出汁が澄む
・アクが激減する
・魚本来の旨味だけが残る
という状態になります。
湯通しの基本条件（鍋用）
鍋用の湯通しは
とても簡単です。
・お湯の温度は80〜90℃
・湯は「かけるだけ」
・時間は2〜5秒
これだけで
十分な効果があります。
鍋用だからといって
強く火を入れる必要は
ありません。
湯通しは「どんな魚」に必要？
基本的には
・青物
・白身魚
・根魚
ほぼすべての魚で有効
です。
特に
・アジ
・サバ
・タラ
・ブリ
・カサゴ
・クエ
・ハタ類
これらは
湯通しの有無で
鍋の完成度が
大きく変わります。
湯通ししなくてもいい例外は？
例外として
・極端に鮮度が高い
・血抜きと下処理が完璧
・皮を取って使う
この条件が揃っていれば
省略しても問題はありません。
ただし
一般家庭の調理では
湯通しして損になることは
ほぼありません。
湯通ししない鍋で起きやすい失敗
湯通しを省くと
・最初から鍋が濁る
・アクが止まらない
・雑炊が臭くなる
特に
鍋の〆である
雑炊の味に
決定的な差
が出ます。
鍋の〆を美味しくする最大のコツ
魚鍋の真価は
最後の雑炊です。
湯通しをしておくと
・出汁がクリア
・魚臭さが出ない
・米の甘さが引き立つ
逆に
湯通しなしだと
・雑炊が生臭い
・魚の匂いが残る
という結果になりがちです。
「一度さっと」が重要な理由
長く湯に浸すと
・旨味が流れる
・身が硬くなる
鍋用の湯通しは
洗う感覚で一瞬
が正解です。
まとめ
魚の鍋料理では
・ほとんどの魚は
一度さっと湯通ししたほうがいい
その理由は
・臭みを取る
・出汁を澄ませる
・アクを減らす
・雑炊まで美味しくする
この4点です。
鍋料理は
下処理がすべて。
たった
2〜5秒の湯通しで
鍋の完成度は
一段も二段も
上がります。
次に魚鍋をする時は
ぜひ
一度湯通しを
取り入れてみてください。
