アンコウは、
冬の鍋料理の王様です。
しかし、
「さばくのが難しそう」。
「どこから手を付けていいかわからない」。
そう感じる人が多い魚でもあります。
実はアンコウは、
構造を理解すれば、
初心者でも安全にさばける魚です。
この記事では、
はじめての人向けに、
アンコウの基本構造。
なぜ吊るしてさばくのか。
具体的な手順。
これらを順番に解説します。
【アンコウはなぜ普通にさばけないのか】
アンコウは、
一般的な魚とは構造が違います。
骨が少なく、
筋肉が柔らかく、
まな板に置くと崩れます。
そのため、
包丁で押さえながら切る方法が通用しません。
そこで生まれたのが、
吊るし切りという技法です。
【吊るし切りとは何か】
吊るし切りとは、
アンコウを吊るした状態で、
下から順に解体する方法です。
福島県や茨城県では、
このさばき方が伝統的に行われています。
重力を利用することで、
身が崩れず、
内臓も安全に取り出せます。
【初心者が準備するもの】
アンコウをさばく前に、
以下を準備します。
包丁。
できれば刃渡り20cm以上。
丈夫なフックやS字フック。
ヒモまたはタコ糸。
滑りにくい床または大きなボウル。
初心者は、
無理に完全吊るしにせず、
シンク内で行うのがおすすめです。
【アンコウを吊るす位置】
アンコウは、
下あごにフックを掛けます。
ここは骨が硬く、
外れにくいポイントです。
しっかり固定しないと、
作業中に落下するため注意します。
【さばき方の基本手順】
ここから、
実際のさばき方です。
【手順① 皮をはぐ】
アンコウの皮は、
非常に厚く硬いです。
頭の付け根に包丁を入れ、
皮に切れ目を入れます。
そこから、
手で引き剥がすようにします。
皮は、
鍋具材として使えるため、
捨てずに取っておきます。
【手順② 内臓を取り出す】
皮を外すと、
内臓が露出します。
ここで最重要なのが、
肝を傷つけないことです。
肝が潰れると、
苦味が全体に回ります。
慎重に、
内臓を一塊で取り出します。
肝は、
すぐに血を洗い流し、
氷水で締めます。
【手順③ 頭を落とす】
内臓を外した後、
頭を切り落とします。
アンコウの頭は大きく、
骨が硬いため、
無理せず関節部分を狙います。
頭も、
鍋出汁に使えます。
【手順④ 身を部位ごとに分ける】
アンコウは、
骨以外すべて食べられます。
身。
皮。
肝。
胃。
エラ。
これらを、
用途別に分けます。
これを、
アンコウの「七つ道具」と呼びます。
【初心者がやりがちな失敗】
はじめての人が、
よく失敗するポイントがあります。
肝を包丁で切ってしまう。
皮を包丁で無理に切ろうとする。
吊るしが甘く落下させる。
これらは、
焦らず、
力を入れすぎないことで防げます。
【アンコウは下処理が味を決める】
アンコウは、
さばき方で味が大きく変わります。
特に、
肝の扱いが重要です。
丁寧に処理すれば、
家庭でも専門店レベルの鍋が作れます。
【要約】
アンコウは、
吊るし切りでさばく魚です。
理由は、
身が柔らかく、
骨が少ない構造だからです。
初心者でも、
手順を守れば安全にさばけます。
冬のアンコウ鍋は、
下処理が9割です。
正しくさばけば、
アンコウは最高のごちそうになります。
