アジを美味しく食べるためには、釣った直後の処理（締め方）が非常に重要です。 サイズや釣れる数によって、推奨される方法が異なります。
1. 小アジ・中アジ（サビキ釣りなどで数が多い場合）
数が多い場合、1匹ずつナイフを入れるのは手返しが悪くなります。 もっとも効率的で鮮度を保てるのは**「氷締め（海水氷）」**です。
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手順
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クーラーボックスにたっぷり氷を入れます。
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そこに海水を注ぎ、キンキンに冷えた「海水氷（潮氷）」を作ります。
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釣れたアジを、生きているうちにそのまま海水氷へ投入します。
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冷気で即死させる（氷締め）ことで、暴れて身割れするのを防ぎ、鮮度を保ちます。
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2. 尺アジ・大型アジ（30cm以上の場合）
大型のアジは血の量も多いため、ひと手間かけることで刺身の味が格段に上がります。 **「血抜き」**を行うのがおすすめです。
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手順
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エラ蓋を開け、エラの上部の膜をナイフかハサミで切ります。
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海水を張ったバケツに魚を入れ、尾を持って数回振るか、そのまま泳がせて血を吐かせます（約5分）。
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血が抜けたら、上記の「海水氷」に入れてしっかり芯まで冷やします。
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さらにこだわる場合 眉間からワイヤーを通す「神経締め」を行うと、死後硬直を遅らせることができ、長時間モチモチとした食感を楽しめます。
注意点
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真水（水道水）に直接入れない 浸透圧の関係で、魚が水分を吸ってしまい、身が水っぽくなります。 必ず「海水」を使用してください。
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持ち帰る際の水抜き 長時間海水氷に漬けすぎると、目が白くなったり塩分が回りすぎることがあります。 魚が完全に冷えたら（芯まで冷えたら）、海水を抜いて氷だけの状態にするか、魚をビニール袋に移して氷に直接触れないようにして持ち帰るのがベストです。
