魚を締めるとき
「血抜きは3分以内にやらないとダメ」
とよく言われます。
これはただの目安ではなく
魚の美味しさと鮮度を守るための科学的根拠があります。
血抜きのタイミングが命を分ける理由
・魚は死後すぐに血液が固まり始める
・3分を過ぎると血管内で血が凝固しやすくなる
・固まった血は身の中に残り、臭みの原因になる
・血が腐りやすい＝鮮度劣化が一気に進む
・ATP（旨味成分の元）が減少し、美味しさが落ちる
つまり
「血が固まり始める前に外へ流しきること」
これが3分以内に行うべき最大の理由です。
さらに詳しく（科学的視点）
・魚が死ぬと筋肉内でカルシウムが放出され
「死後硬直」が始まる
・同時に血液中の酵素が働き
血液が凝固に向かう
・この反応が始まるのが死後約3分前後
・ここまでに血抜きを済ませると
血が水分で流れやすく
きれいに抜ける
3分を過ぎるとどうなる？
・血管が収縮し、血が流れにくくなる
・血が身の中に残る
・死後硬直が早く進み
締めても身が硬くなる
・さらに、血の酸化によって臭みが出る
・刺身にしたとき「鉄っぽい味」がすることも
魚の種類別で比較
| 魚種 | 血抜きできる猶予時間 | 備考 |
|---|---|---|
| 青物（ブリ・カンパチなど） | 2〜3分 | 血量が多く酸化しやすい |
| アオリイカ | そもそも血液が無い | ※血抜き不要 |
| 白身魚（タイ・ヒラメなど） | 約3分 | 比較的猶予あり |
| サバ・イワシなど回遊魚 | 1〜2分 | 腐敗が非常に早い |
| 大型魚 | 3〜5分が目安 | ただし処理に時間がかかる |
正しい血抜きの流れ（釣り人視点）
① 釣れたら即締める（脳締め or 神経締め）
② エラの付け根 or 尾ビレを切る
③ 海水氷に入れて血が抜ける状態にする
④ 必ず3分以内に開始すること
ここで重要なのは
**氷水が真水ではなく「海水氷」であること」
真水だと浸透圧の影響で身が締まりすぎ、鮮度が落ちます。
3分以内血抜きのメリットまとめ
・血の臭みがゼロに近くなる
・死後硬直が遅く始まり、熟成しやすい
・刺身にした時、色がきれい
・保冷状態が安定＝持ち帰りに強い
・美味しい期間（賞味期限）が延びる
・プロの料理店レベルの品質に近づく
結論
血抜きは3分以内に行わないと、
血が凝固し、鮮度と味が大きく落ちる。
釣った魚を美味しく食べるには
・即締め
・即血抜き
・即海水氷冷却
この「3つの即」が非常に重要です。
