カマスは「皮がうまい魚」として知られています。
・焼き霜カマス
・炙り刺し
・塩焼き
どれを取っても「皮の旨味」が最大の決め手。

本記事では、なぜカマスは皮がうまいのか。
そして釣り人だからこそできる、最高の食べ方・保存方法・注意点まで詳しく解説します。

カマスはなぜ「皮がうまい」のか？科学的に解説

皮のすぐ下に脂が集中しているから

カマスの脂は腹身や背中よりも「皮のすぐ下」に多く集まっています。
この脂が加熱されると香ばしい香りと強い旨味を生み出します。

・皮の脂がジュワッと溶ける
・身にコクが移る
・芳ばしい香りが出る

カマスの塩焼きが美味しいのは、まさにこの“皮下脂肪”のおかげです。

皮に旨味を閉じ込めるコラーゲンが豊富

カマスの皮は薄いですが、コラーゲンが豊富です。
焼くとゼラチン化し、香ばしさと旨味が強調されます。

特に炙りや塩焼きでは、皮のパリッとした食感にこのコラーゲンの旨味が合わさり、抜群の味わいに。

皮を残すことで身が乾燥しない

白身魚は加熱すると水分が抜けやすいですが、カマスは皮がそれをガードします。

・焼いても身がパサつかない
・内部の旨味を逃さない

皮があるおかげで、ふっくらジューシーに仕上がります。

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カマスの皮を最大限うまく食べる方法

① 塩焼き（皮パリが最強）

カマスの王道調理。
皮がパリッと仕上がり、皮下脂肪の旨味が最大化します。

ポイント
・強めの塩で皮目の香りを引き立てる
・焼きすぎると皮が硬くなるので中火でじっくり
・皮目を下にして仕上げると香ばしさUP

② 焼き霜造り（刺身×炙りのベスト）

釣り人だからこそできる贅沢な食べ方。
炙りで皮の香ばしさを出しつつ、身は刺身で楽しむ最高の一品。

手順
・皮目にバーナーで炙りを入れる
・氷水で一度締める
・薄造りでいただく

皮の甘味が刺身の淡泊な旨味と完璧に合います。

③ 干物（皮の旨味が凝縮される）

南紀・和歌山ではカマスの干物が名物。
皮下脂肪が凝縮し、旨味が倍増します。

・軽く炙るだけで香りが立つ
・日持ちする
・ご飯にも酒にも合う

釣れたカマスはぜひ干物に。

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カマスをより美味しく食べるための釣り人向けポイント

カマスは鮮度落ちが早いので“海水氷”が必須

カマスは足が速い魚。
真水氷だと身が崩れ、皮もカサつきやすくなります。

海水氷なら
・浸透圧で身が締まる
・皮が美しく残る
・水っぽくならない
・臭みも出にくい

釣太郎の海水氷（3kg・400円）がベストです。

皮を美味しく食べたいならウロコの処理は丁寧に

カマスはウロコが非常に細かく、皮に残りやすい魚。
ウロコが残ると食感が悪くなります。

理想は
・包丁の刃先で軽く撫でる
・水洗いは最小限にする（旨味が逃げる）

持ち帰ったらできるだけ早く下処理を

カマスは内臓が痛みやすい魚です。
皮の旨味を最大限活かすためにも、
・エラと内臓取り
・血合い洗い
・キッチンペーパーで水気を吸い取る

この3ステップは必須です。

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皮を食べるときの注意点

H3：大型のカマスは皮に“臭み”が出る場合もある

30cmを超える個体は脂が多い反面、
皮に少しクセが出ることがあります。

対策
・強めの塩
・皮目の炙り
・干物にする

刺身で食べる場合は“アニサキス対策”を忘れず

カマスはアニサキスリスクがゼロではありません。
刺身＝必ず冷凍が基本です。

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要約（まとめ）

カマスは「皮こそ旨い」魚です。
理由は
・皮下脂肪が豊富
・皮のコラーゲンが旨味を引き出す
・皮が身の乾燥を防ぐ
この3つ。

おすすめの食べ方は
・塩焼き
・焼き霜造り
・干物
この三種が鉄板です。

釣り人が釣ったカマスなら、皮の旨味がさらに際立ちます。
鮮度が命なので、持ち帰りは海水氷で徹底管理。
これだけで仕上がりがまったく変わります。

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カマスの皮は本当に食べていいの？

問題ありません。むしろ旨味が最も濃い部分です。

刺身でも皮は食べられる？

焼き霜造りや炙りなら美味しく食べられます。

臭みのあるカマスはどう調理すれば？

塩強めの焼き・干物が最適です。