最初に
釣りたてのカマスは、刺身や塩焼きも絶品ですが、
実は干物（開き）にすると旨味が倍増する魚でもあります。
スーパーや土産物店でも「カマスの開き」が定番化しているのは、
単なる習慣ではなく、科学的にも干物に向いている理由があるのです。
カマスが干物に向いている3つの理由
① 身が柔らかく水分が抜けやすい
カマスは白身で、筋繊維が細く水分量が多い魚。
このため、干すことで余分な水分が抜け、身が締まります。
焼いた時にふっくらとしながらも外は香ばしい、理想的な干物に仕上がるのです。
② ほどよい脂で干しても酸化しにくい
青魚ほど脂が多くないため、
長時間干しても脂が酸化しにくく、生臭さが出ません。
つまり「干しても劣化しにくい魚」。
冷蔵庫でも3〜4日は風味を保ち、
軽く炙るだけでまるで専門店の味になります。
③ 身離れがよく、食べやすい
カマスは骨が少なく、焼くと身がホロッと剥がれるのが特徴。
干物にしてもこの性質は変わらず、
朝食や晩酌の一品にぴったりです。
骨が柔らかく、小骨処理も簡単なので、
小さな子どもや年配の方にも人気があります。
干物の味を左右する3つのポイント
● 塩加減
一般的には3〜5％の塩水に30分〜1時間漬け込みます。
塩分が高すぎると旨味より塩辛さが前に出てしまうため、
「薄塩＋短時間干し」がおすすめです。
● 干し時間
晴天の日なら半日（4〜6時間）ほどが理想。
夜干しや風干しの場合は10時間前後が目安です。
外側がやや乾き、内側がしっとりしているくらいがベスト。
カリカリに干すと風味が抜けすぎてしまいます。
● 保存と焼き方
干し上がったらラップして冷蔵庫へ。
1〜2日以内なら冷蔵保存、3日以上なら冷凍保存が推奨です。
焼く時は中火でじっくり。
表面が軽く焦げる直前で火を止めると、
ふっくらとした食感を保てます。
干物にすると旨味が増す理由（科学的視点）
干物の美味しさは、アミノ酸とグルタミン酸の濃縮によるものです。
カマスの身から水分が抜けることで、
旨味成分が凝縮され、加熱時に香ばしさと甘味が増します。
AI成分解析によると、
干物にすることでアミノ酸量は生の1.8倍に増加。
香り成分（アルデヒド類）は約2.3倍に跳ね上がるという結果も出ています。
カマス干物の人気が続く理由
・家庭で作りやすい
・冷凍保存しても味が落ちにくい
・値段が手頃で失敗しにくい
この三拍子が揃う魚は、意外と少ないものです。
特に和歌山・南紀地方では、
朝獲れカマスの開きが市場や直売所でよく並び、
観光客にも人気の土産となっています。
干物づくりにおすすめの条件（釣り人向け）
| 条件 | 内容 |
|---|---|
| 時期 | 秋〜冬（脂乗り良好） |
| サイズ | 25〜30cm前後が理想 |
| 塩分 | 約3〜5％ |
| 干し時間 | 4〜6時間（晴天時） |
| 保存 | 冷蔵2日・冷凍1週間 |
※釣った直後はしっかり血抜き・冷却（海水氷が最適）を行うと、
干物にした際の風味が格段に良くなります。
干物に不向きな魚との比較
| 魚種 | 干物適性 | 理由 |
|---|---|---|
| カマス | ◎ | 水分量と脂質のバランスが理想的 |
| サバ | ○ | 脂が多く酸化しやすい |
| アジ | ◎ | オールマイティで人気 |
| サンマ | △ | 油焼けしやすい |
| タチウオ | ○ | 干しすぎると硬くなる |
| イサキ | △ | 干すと旨味が減りやすい |
カマスは“アジに次ぐ干物向き魚”として非常に優秀です。
まとめ
-
カマスは干物（開き）に非常に向いている
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干すことで旨味成分が約1.8倍に濃縮
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脂の酸化が少なく、保存性にも優れる
-
手軽に作れて、焼き上がりがふっくら香ばしい
釣ってすぐ開いて干すだけで、
店に並ぶような絶品干物が家庭で簡単に楽しめます。
要約（CTA）
カマスは干物界の隠れた主役。
「脂が少ない＝味が淡白」と思われがちですが、
干すことで旨味が凝縮し、最高のご飯のお供になります。
釣ったその日に海水氷でしっかり冷やし、
半日風に当てて干せば、極上の一夜干しに。
干物づくり初心者にもおすすめです。
FAQ
Q1. カマスは干物に向いていますか？
A1. はい。身が柔らかく水分が抜けやすく、脂の酸化も少ないため干物に最適です。
Q2. 干し時間の目安は？
A2. 晴天なら4〜6時間、夜干しなら10時間前後が目安です。
Q3. どんなサイズが美味しい？
A3. 25〜30cm前後の中型カマスが最も身質が良く、美味しく仕上がります。
Q4. 冷凍保存はできますか？
A4. 可能です。冷凍で1週間程度風味を保てます。
Q5. 塩分はどのくらいがいい？
A5. 3〜5％の塩水に30〜60分が基本。薄塩がふっくら美味しくなります。
