【なぜ？】干物は美味しく、冷凍魚はまずい？同じ水分が抜けるのに味が違う理由を徹底解説！

魚を干した「干物」は、生の魚とは違った凝縮された旨味があり、とても美味しいですよね。

一方で、家庭で魚を「冷凍」して解凍すると、水分が抜けてパサパサになり、

味が落ちてしまった…という経験はありませんか？

「水分が抜ける」という現象は同じなのに、なぜ片や旨味が増し、片や不味くなってしまうのでしょうか。

その秘密は、水分の抜け方と、魚の身の中で起こる「酵素」の働きにありました。

この記事では、その科学的な理由を分かりやすく解説します。

この謎を解く鍵は、魚の旨味成分である「イノシン酸」にあります。

魚は死んだ後、自己消化、つまり自分自身が持つ酵素の働きによって、身の中で化学変化が起こります。

この過程で、もともと筋肉のエネルギー源だった「ATP」という物質が分解され、

旨味成分である「イノシン酸」へと変化します。これが魚の熟成です。

干物が美味しくなるのも、冷凍魚が不味くなるのも、このイノシン酸と酵素の働きが大きく関係しています。

干物作りのプロセスは、魚にとって最高の熟成環境を作り出します。

ゆっくりと水分が抜ける 魚を干すと、表面からゆっくりと水分が蒸発していきます。この「ゆっくり」というのがポイントです。
酵素が活発に働く 水分が抜けていく過程で、魚の細胞は壊れません。それどころか、旨味を作り出す酵素が最も働きやすい環境になります。酵素はイノシン酸を生成するだけでなく、タンパク質を分解してアミノ酸（これも旨味成分）を作り出します。
旨味成分が凝縮される 水分が減ることで、作り出されたイノシン酸やアミノ酸といった旨味成分の濃度がギュッと高まります。

つまり干物は、**「①酵素の力で旨味を増やし」ながら、「②水分を抜いてその旨味を凝縮する」**という、美味しさの二段活用を行っているのです。

一方、家庭用の冷凍庫などで魚を冷凍すると、全く逆の現象が起こります。

細胞の中で大きな氷の結晶ができる 魚をゆっくり冷凍すると、細胞の中の水分が大きな氷の結晶となって凍ります。この氷の結晶が、細胞の膜を突き破り、破壊してしまうのです。
解凍時に旨味が流れ出る（ドリップ） 冷凍した魚を解凍すると、破壊された細胞膜の隙間から、細胞内の水分が流れ出てきます。これが、解凍時に出る赤い水分「ドリップ」の正体です。問題は、このドリップの中に、旨味成分であるイノシン酸やアミノ酸、栄養素が一緒に流れ出てしまうことです。

つまり冷凍は、旨味成分そのものを魚の外部へ捨ててしまう行為なのです。

その結果、旨味と水分が一気に失われ、身がパサパサで味気ない状態になってしまいます。