シロギス（キス）を海水氷と真水氷で冷やすと何が違う？時間経過で鮮度と味に差が出る科学的理由

・夏場の堤防や砂浜で人気のターゲット、シロギス。

・釣った直後の冷却方法によって、刺身や天ぷらの仕上がりが驚くほど変わることをご存じでしょうか。

・本記事では、AIシミュレーションに基づき「海水氷」と「真水氷」の違いを科学的に分析します。

海水氷と真水氷の基本的な特徴

・海水氷は海水をそのまま凍らせた氷で、塩分濃度約3％を含むため凍結温度が約−2℃前後まで下がります。

・真水氷は0℃で凍り、溶けた水は淡水なので魚体に浸透圧のストレスを与えます。

・塩分を含む海水氷は魚体との浸透圧差が小さく、身の細胞が破れにくいのが最大の特徴です。

AIが「釣り上げ後から6時間まで」をシミュレートしました。

※数値は一般的な魚類データとシロギスの筋肉特性を基にした推定値です。

・ATPは鮮度の指標で、80％以上なら刺身クオリティ。

・海水氷では6時間後も刺身適性を維持しますが、真水氷では3時間以降で急激に低下します。

・海水氷：6時間後のドリップ量約1.2％

・真水氷：6時間後のドリップ量約3.5％

→真水氷は細胞膜が破壊されやすく、旨味成分が流出しやすい結果に。

・海水氷：筋肉繊維が保たれ、透明感を維持。

・真水氷：表面が白濁し、ややパサつきが発生。

・海水氷：甘味成分（イノシン酸）が保持され、揚げてもふっくら。

・真水氷：酸化臭が早く、揚げた後にパサつきを感じやすい。

・釣り場で海水氷を作るには、バケツの海水に塩分濃度を維持したまま凍らせた氷を投入するだけ。

・塩分3％前後を維持できれば凍結温度は約−2℃、魚体を素早く冷却しつつ凍結によるダメージを防げます。

・氷が溶けても塩分濃度が下がりにくく、長時間の釣行でも安定して鮮度を保持できます。

・釣太郎では黒潮の海水をそのまま凍らせた「海水氷」を1キロ200円・3キロ400円で販売しており、手軽にプロ品質の冷却が可能です。

・シロギスの身は繊細で、淡水による浸透圧ストレスに弱い魚種。

・真水氷では細胞膜が破壊され、ドリップ増加・鮮度低下が早く進みます。

・海水氷は魚体との浸透圧差が小さいため、ATP保持率が高く、刺身・天ぷらいずれでもワンランク上の味に仕上がります。

シロギスを最高の状態で持ち帰りたいなら、釣太郎の海水氷を活用しましょう。

釣果を自宅で極上の天ぷらや刺身に仕上げるなら「冷却」が勝負です。