サンマ刺身は水揚げから何日目か？南紀で食べられる秋の極上品

・秋限定で南紀のスーパーや魚屋に並ぶサンマ刺身。

・一度食べたら忘れられない濃厚な旨みととろける脂。

・実はこの刺身、捕れたその日に店頭に並ぶわけではありません。

・水揚げから何日後が食べ頃なのか、流通経路と熟成の秘密を解説します。

・サンマは本来、足が早く生食に向かない魚。

・水揚げ直後から自己消化酵素が働き鮮度が急速に落ちる。

・しかし近年は空輸や活〆処理、冷蔵技術の進化で生食可能な状態が保たれる。

・北海道や三陸で漁獲された極上サンマが一気に関西へ輸送され、秋だけ南紀にも並ぶ。

・漁獲：北海道や三陸で夜間に漁獲。

・即日氷詰め：－1℃前後の氷海水で血抜き・冷却。

・翌日空輸またはトラック輸送で関西市場へ。

・市場で選別後、その日のうちに小売店へ配送。

・南紀のスーパーでは水揚げから2〜3日後に店頭に並ぶケースが多い。

・漁獲初日（0日目）：身が硬く味が薄い。

・1日目：鮮度抜群だが脂の甘みがまだ出きらない。

・2日目：ATPがIMPに分解され、うま味成分が増加。

・3日目：程よい熟成で脂の甘みと旨味がピーク。

・4日目以降：酸化が進み、血合いが黒ずみ始める。

➡ 南紀で売られる刺身用サンマは

水揚げからおおよそ2日目〜3日目が多く、味のピークを狙ったタイミングと考えられる。

・サンマの旨味はイノシン酸（IMP）によって決まる。
・ATP→ADP→AMP→IMPへ分解される過程で甘みが増す。
・漁獲直後よりも24〜48時間後の方がIMP濃度が高くなるため、2〜3日目が最も美味。

・購入当日は冷蔵庫チルド（0℃前後）で保存。

・当日中に食べきるのが基本。

・翌日に食べる場合はキッチンペーパーとラップで包み、ドリップを防ぐ。

・酸化が早いため冷凍保存は不向き。

・南紀で秋に出回るサンマ刺身は、水揚げから約2〜3日目が一般的。

・このタイミングが熟成による旨みのピークであり、無茶苦茶旨い理由。

・季節限定・数量限定のため、見かけたら即購入がおすすめ。