アジは日本を代表する大衆魚ですが、主な種類は「真アジ（マアジ）」と「丸アジ（マルアジ）」の2つ。
鮮魚市場では真アジの方が高値で取引されますが、料理によっては丸アジが勝る場面もあります。
ここではAIが化学成分データをもとに、刺身・フライ・干物・塩焼きそれぞれでの味と
栄養の違いを分析しました。
真アジと丸アジの基本データ
・真アジ
脂質：平均5〜7％（春〜初夏は8％超えも）
遊離アミノ酸（旨味成分）：約250mg/100g
EPA・DHA：豊富
・丸アジ
脂質：平均3〜5％（夏場は2％台）
遊離アミノ酸：200mg/100g前後
EPA・DHA：やや少なめ
真アジは脂質・旨味ともに高く、濃厚な味わいが特徴です。
一方、丸アジはあっさりとしていて水分保持率が高く、加工適性に優れます。
刺身での比較
・真アジ
脂肪酸（EPA・DHA）が豊富で甘味とコクが強い。
遊離グルタミン酸が高く、旨味が口に広がる。
・丸アジ
淡白で後味が軽い。
脂肪酸量が少ない分、酸化による生臭みが出にくい。
科学的評価
脂質・旨味成分が多い真アジが圧倒的に有利。
丸アジは鮮度維持がやや長く、さっぱり派向き。
フライでの比較
・真アジ
脂質＋衣の油でジューシーさが倍増。
熱でアミノ酸がメイラード反応を起こし香ばしさアップ。
・丸アジ
衣の油を吸っても脂っぽくなりにくく、食べ疲れしない。
水分保持が高く、身がふっくら仕上がる。
科学的評価
揚げ油との相性は真アジが香ばしくリッチ。
ただし丸アジは冷めても硬くなりにくい点で優位。
干物での比較
・真アジ
脂の酸化による変色や匂いが出やすく、干し加減の管理が難しい。
仕上がれば旨味濃厚で極上の味。
・丸アジ
脂が少なく乾燥しやすいため保存性が高い。
塩分と核酸系旨味（イノシン酸）が強調され、干物らしい風味が際立つ。
科学的評価
酸化リスクを考えると丸アジが圧勝。
真アジは高級干物として少量生産向き。
塩焼きでの比較
・真アジ
脂が滴り皮がパリッと焼き上がり、グルタミン酸と脂肪酸が融合して濃厚な旨味。
・丸アジ
あっさりした白身系の味わい。
身が締まり塩味がストレートに感じられる。
科学的評価
脂質の甘味が活きる真アジが有利。
ただし塩控えめでさっぱり食べたい場合は丸アジが好相性。
価格差の背景
・真アジ：高脂質＋刺身需要が高く、市場価格は丸アジの1.5〜2倍。
・丸アジ：漁獲量が安定しており、干物向け需要で価格は安定。
まとめ
刺身や塩焼きでは脂質と旨味が豊富な真アジが圧倒的に優勢。
フライでは真アジが香ばしくリッチながら、丸アジは冷めても美味しい強みがあります。
干物は酸化に強く加工適性が高い丸アジが市場を席巻。
料理によって“主役”が入れ替わるため、目的に応じて選び分けるのが賢い楽しみ方です。
