生き腐れで要注意！サバ・カツオだけじゃない鮮度劣化が早い魚たち

「生き腐れ」という言葉をご存じでしょうか。

これは魚が生きているうちから腐り始めるほど鮮度劣化が早いことを意味します。

代表的な魚はサバとカツオですが、実は他にも要注意な魚が多数存在します。

釣り人・料理人が知っておくべき「鮮度が命」の魚と、その保存テクニックをまとめました。

生き腐れの代表格：サバ

・サバは「サバの生き腐れ」と言われるほど、釣った直後から鮮度が急降下します。

・筋肉に含まれる酵素が活発で、死後硬直が早く進みATPが急激に分解されます。

・締め処理を怠ると数時間で刺身不可になることも。

・釣り場では血抜き＋海水氷による急冷が必須です。

・カツオは高速回遊魚で体温が高く、死後も発熱しやすい魚です。

・血合い部分が特に劣化しやすく、常温放置で1時間以内に臭みが発生する場合もあります。

・船上では活け締め→血抜き→海水氷による急冷が基本。

・釣り人の間では「氷の量は魚の3倍」が合言葉です。

・サバ科に近い構造を持つため鮮度落ちが早い。
・特にマアジは身が柔らかく、血抜きを怠ると4〜6時間でドリップ発生。

・脂が多く酸化が早い。
・水揚げ後すぐに表面が柔らかくなり、数時間で腹が裂けやすくなります。

・回遊魚で体温が高い。
・漁獲後に氷水処理を怠ると短時間で皮下脂肪が酸化し独特の臭みが出ます。

・沖縄など南方で人気。
・血合いが多く、鮮度が落ちるとすぐ褐変。

・筋肉中の酵素が活発で、死後硬直が非常に早い。
・釣り上げてから1〜2時間で目が濁りやすいため注意。

・脳締めや神経締めで苦しませずに絶命させ、ATP保持率を高めます。
・血抜きは海水を使うことで浸透圧差を防ぎ、身割れを防止。

・真水氷より海水氷が鮮度保持に優れます。
・塩分があることで凍結温度が低く、0℃前後を長時間キープ。
・魚の体表を痛めず、ドリップも最小限。

・持ち帰り後は空気に触れさせず、酸化を抑制。
・冷蔵0℃管理で鮮度保持時間が1.5倍に延長。

・サバやカツオはもちろん、アジ・イワシ・サンマなども生き腐れ系魚種に分類されます。

・釣ったその瞬間から鮮度との戦いが始まるため、現場での処理が勝負。

・海水氷や活け締めを徹底するだけで旨味・食感・見た目が30〜40％アップします。

鮮度が命の魚を最高の状態で食べたいなら、釣ったその場での処理がすべて。

釣太郎各店では**黒潮の海水を凍らせた海水氷（1kg200円・3kg400円）**を販売中。

釣果をワンランク上の美味しさに変えるため、ぜひご利用ください。