魚を海水でつくった氷で冷やすと、真水の氷で冷やすよりも鮮度を保ちやすいため美味しくなります。

これは主に、浸透圧と冷却速度、衛生面の3つの違いによるものです。

魚の鮮と浸透圧

魚の細胞に含まれる水分や塩分濃度は、真水よりも海水に近いです。

真水の氷を使うと、溶けた真水が魚の身に浸透し、細胞を破壊する「浸透圧ショック」が起こります。

これにより、旨味成分であるアミノ酸やATP（アデノシン三リン酸）が細胞外へ流出し、味が落ちてしまいます。

一方、海水の氷で冷やすと、溶けた水も海水と同じ塩分濃度であるため、浸透圧ショックが起こりにくくなります。

これにより、細胞の破壊が抑えられ、魚本来の旨味が保たれるのです。

海水の氷は、真水の氷よりも低い温度（約-1.8℃）で凍ります。

また、溶ける際の温度も低く、魚をより低温で、かつ安定して冷やすことができます。

真水の氷:

海水の氷:

これにより、魚の鮮度劣化を遅らせ、美味しさを長く保つことができます。

海水の塩分には殺菌効果があるため、真水の氷よりも細菌の増殖を抑制する効果が期待できます。

これは、魚を清潔な状態で保つ上で非常に重要です。

また、海水氷は真水氷に比べて溶けにくいため、氷の持ちが良く、特に長距離輸送や長時間の保管が必要な場合に有効です。

特徴	海水氷	真水氷
浸透圧	魚の体液に近い塩分濃度で浸透圧ショックが起こりにくい。	魚の体液と濃度差があり浸透圧ショックが起こりやすい。
冷却温度	約-1.8℃で魚を効率的に冷却。	0℃で冷却するため、鮮度保持効果が限定的。
衛生面	塩分による殺菌効果が期待できる。	細菌の増殖を抑える効果が少ない。
氷の持ち	溶けにくく、長時間保冷できる。	溶けやすく、保冷効果が持続しにくい。

これらの理由から、特に高級魚や鮮度を重視する魚は、海水氷で冷やすことで最高の状態で消費者へ届けられます。