回遊魚は筋肉が発達している？美味しさとの関係を科学的に解説

マグロやブリ、サバ、カツオといった回遊魚は、常に海を泳ぎ続ける魚です。

彼らは長距離を移動するために強靭な筋肉を発達させており、これが「味わい」にも深く関係しています。

本記事では「回遊魚の筋肉」と「美味しさ」の関係を、栄養学・食感・旨味成分の観点から徹底的に解説します。

回遊魚とは？筋肉が発達する理由

回遊魚は、産卵やエサを求めて広い海を移動する魚の総称です。

代表例としては、マグロ・ブリ・カツオ・サバなど。

・常に泳ぎ続けることで酸素を取り込み、全身の筋肉を使う。
・速く泳ぐために「赤筋（持久力の筋肉）」が発達。
・瞬発力を出すために「白筋」もバランスよく備えている。

つまり回遊魚の筋肉は、長距離マラソン選手と短距離ランナーの両方の特徴を併せ持っているのです。

マグロやカツオに多い「赤身部分」には、ミオグロビンという色素タンパク質が豊富です。
これは酸素を貯蔵する役割を持ち、持久力のある筋肉を支えます。

・イノシン酸（旨味成分）が多く、濃厚な味わい。
・赤身の力強い風味は、醤油との相性が抜群。

ブリやサバは長距離を泳ぐために、エネルギー源として脂肪を多く蓄えます。
特にEPA・DHAなどの良質な脂が豊富で、これが「まろやかさ」と「旨味」を増強。

対照的に、ヒラメやタイなどの白身魚は「待ち伏せ型」で泳ぎは短距離。
白筋が主体で脂が少なく、淡泊で上品な味が特徴です。

・筋肉が発達している＝イノシン酸・タウリン・クレアチンなど旨味成分が多い。
・持久力のために脂を蓄える＝濃厚なコクを楽しめる。
・筋肉繊維が細かく、しっかりした食感が得られる。

つまり「筋肉が発達している＝パサパサではなく旨味が濃い」という意味を持ちます。

・回遊魚の発達した筋肉は「酸素保持力」と「エネルギー源の脂質」を備えている。

・これにより赤身の濃厚な旨味と、良質な脂のコクが両立。

・白身魚とは異なる「力強い味」が、多くの人を魅了している。