魚を料理しようとすると「独特の生臭さ」が気になる人は多いです。
特にサバやイワシなど青魚は、処理が遅れると強い臭いを放ちます。
しかし、正しい下処理や調理法を知れば、驚くほど臭みを抑えられます。
この記事では、魚の嫌な臭いを取る方法を 家庭でも釣り現場でも使えるテクニック として徹底解説します。
本文
魚の臭いの正体とは？
魚の嫌な臭いは大きく分けて以下の3つです。
・トリメチルアミン（青魚に多い生臭さの原因）
・酸化した脂（時間が経つと油焼けのような臭いになる）
・内臓の腐敗臭（処理の遅れが大きな原因）
この3つをどう抑えるかが臭い取りのポイントになります。
① 下処理で臭いを抑える
魚を持ち帰る前にできるだけ処理することが大切です。
・釣ったらすぐに血抜きを行う
・内臓を早めに取り出す
・水で洗いすぎず、軽く流してペーパーで拭く
特に青魚は内臓から劣化が始まるため、早めの処理で臭いを防げます。
② 調理前の臭い取り
家庭で簡単にできる方法はこちらです。
・塩を振って15分置き、出てきた水分を拭く
・料理酒やみりんを振ってなじませる
・酢やレモン汁で軽く洗う
・牛乳に10分ほど浸ける（サバやサンマに効果的）
これだけで臭みがかなり軽減されます。
③ 調理中の工夫
加熱調理で臭いを飛ばすのも有効です。
・生姜、ニンニク、ネギ、大葉など香味野菜を一緒に使う
・煮魚には梅干しを加えると臭いが和らぐ
・焼き魚は強火で皮を香ばしくすると臭いが飛ぶ
香りの強い食材と合わせることで、臭いはほとんど気にならなくなります。
④ 保存中の対策
保存方法でも臭いの発生具合は変わります。
・海水氷で冷やすと臭いが出にくい
・新聞紙やキッチンペーパーで包んで余分な水分を吸わせる
・ラップでしっかり包んで冷蔵庫へ
水分が腐敗の原因になるため、保存中は「乾かさず、濡らさず」がポイントです。
⑤ 臭いを抑えれば魚はもっと美味しい
魚は「臭いがあるから苦手」という人も多いですが、正しい方法を取れば全く別物の味になります。
特に釣り人は現場で海水氷を使うだけで、家庭に持ち帰ったときの鮮度が30％以上変わるとも言われています。
