魚のニオイが強いほど鮮度が落ちているサイン

魚のニオイが強いと感じたら要注意。臭みは鮮度低下のサインです。

釣り人や主婦が知っておくべき鮮魚の見分け方と、ニオイが発生する科学的理由をわかりやすく解説します。

魚のニオイと鮮度の関係

魚を手に取ったときに「生臭い」と感じたら、それは鮮度が落ち始めているサインです。

釣りたてや水揚げ直後の魚は、本来ほとんど臭いがありません。むしろ磯の香りや潮の香りを

感じる程度で、強いニオイはしないのが正常です。

しかし、時間が経つと魚体の成分が分解され、トリメチルアミンという物質が発生します。

これが、いわゆる「魚臭さ」の正体です。

・魚の筋肉に含まれるトリメチルアミンオキシド（TMAO）が分解されてトリメチルアミン（TMA）に変化する。

・TMAは揮発性が高く、人間の鼻に敏感に感じ取られる。

・鮮度が高い魚ほどTMAの量が少なく、臭みがほとんどしない。

つまり、魚のニオイが強くなるほど「分解が進み、鮮度が低下している」証拠なのです。

魚の鮮度を確かめるには、ニオイ以外にも次のポイントを確認しましょう。

釣った魚のニオイを防ぐには、釣った直後の処理が大切です。

・血抜きをすることで腐敗菌の繁殖を防ぐ。

・氷締め、特に海水氷を使うと冷却効率が高く、臭みの発生を遅らせられる。

・直射日光を避け、クーラーボックスで低温管理。

これを徹底するだけで、持ち帰った魚の美味しさが格段に変わります。

・魚の強いニオイ＝鮮度低下のサイン。

・臭みの原因はトリメチルアミン。

・見た目や触感とあわせてチェックすることが重要。

・釣った魚は「血抜き・冷却・低温保存」で臭みを防げる。

魚を選ぶときは「鼻で確認」することを習慣化しましょう。新鮮な魚ほどニオイがなく、旨味も強いのです。