南紀地方のブダイ（イガミ）煮付けが硬くなる理由とは？

和歌山・南紀地方で釣れる人気魚「ブダイ（地方名：イガミ）」。

地元では定番料理として「煮付け」で食べられますが、家庭によっては 「一度煮てから冷まして食べる」 という習慣もあります。

ところが、この時に「身が硬すぎて箸が折れた！」という経験をした人も少なくありません。

なぜブダイ（イガミ）の煮付けは冷めるとこんなに硬くなるのでしょうか？

本記事では、魚の筋肉構造やコラーゲン、食文化的背景を踏まえながら、釣り人向けに詳しく解説します。

目次
1. 南紀地方とイガミの食文化
2. 煮付けを冷ます習慣はなぜある？
3. イガミの身が冷めると硬くなる科学的理由
4. 箸が折れるほど硬い？実際の体験談
5. 硬くならないための調理ポイント
6. まとめ

1. 南紀地方とイガミの食文化

南紀では「イガミ釣り＝秋冬の風物詩」。

釣ったその日の晩ご飯に「イガミの煮付け」が食卓に並ぶ家庭は多く、まさに郷土料理の一つです。

新鮮なイガミは白身でクセが少なく、甘辛い煮汁と相性抜群。

観光客にも人気ですが、実際に地元では「冷ましてから食べる」とさらに家庭の味として定着しています。

2. 煮付けを冷ます習慣はなぜある？

南紀の家庭で煮付けを「冷まして食べる」習慣があるのは、次の理由が考えられます。

・煮汁をしっかり染み込ませるため
・翌日以降のおかずにする保存性のため
・熱々よりも味が落ち着いて美味しいと感じるため

この食べ方は南紀独特の家庭文化であり、イガミ煮付けの特徴の一つといえます。

3. イガミの身が冷めると硬くなる科学的理由

では、なぜイガミの煮付けは冷めると硬くなるのでしょうか？

理由は大きく3つあります。

① 筋肉繊維が太く弾力が強い

イガミは藻場を泳ぎ回り、歯で岩肌の海藻を削って食べる魚。
そのため筋肉が非常に発達しており、筋肉繊維が太く締まりやすいのが特徴です。

② コラーゲンがゼラチン化→再凝固

煮付けの加熱中にコラーゲンがゼラチン化し、柔らかくなります。
しかし冷めると再び固まり、身がギュッと引き締まるため硬くなってしまうのです。

③ 水分の保持力が低下する

加熱によって筋肉の水分が抜け、冷めると再吸収されにくくなるため、パサパサ＋ゴリゴリした食感になりやすいのです。

4. 箸が折れるほど硬い？実際の体験談

南紀では「イガミの煮付けを翌日に食べたら硬すぎて箸が折れた」という話がよく聞かれます。

これは冗談ではなく、冷めたイガミの身はゴムのように締まり、簡単にほぐれなくなるため、箸先が負けてしまうのです。

地元の人にとっては「あるある」ですが、初めて食べる人は驚く現象です。

5. 硬くならないための調理ポイント

釣り人が美味しくイガミを食べるためのコツは次の通り。

・冷める前に食べる：熱々の煮付けはふんわり柔らかい

・圧力鍋を使う：コラーゲンを完全にゼラチン化させれば、冷めても柔らかめ

・骨付きで煮る：骨周りのゼラチン質でしっとり感を残せる

・鍋にアレンジ：煮付けを翌日に鍋へ再利用すれば柔らかさが戻る

6. まとめ

・イガミ（ブダイ）は南紀地方で煮付けが定番料理

・家庭によっては「冷まして食べる」習慣がある

・冷めると硬くなるのは筋肉繊維・コラーゲン再凝固・水分保持力低下の3つが原因

・その硬さは「箸が折れる」と笑い話になるほど

・美味しく食べるなら「熱々で食べる」「圧力鍋を活用」「翌日は鍋に再利用」がおすすめ

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