アオリイカといえば、透き通るような上身の刺身が主役と考える人が多いでしょう。
しかし実際には「エンペラ（耳）」こそが、真の通好みが愛してやまない部位です。
コリコリとした独特の食感、甘味、旨味。
一度口にした人は「上身より断然うまい」と断言します。
本記事では、アオリイカの耳＝エンペラの魅力を、科学的な裏付け・食文化的な背景・調理方法・
釣り人ならではの視点など、他のサイトでは到底触れられていない角度から徹底的に解説します。
読み終わる頃には「アオリイカは耳から食べたい」と思えるはずです。
アオリイカのエンペラとは？
耳と呼ばれる部位の正体
・体の両端についている三角形のひらひら部分。
・泳ぐときの推進力を支える「翼」の役割を持つ。
・筋肉が発達しており、繊維がしっかり詰まっている。
一般的な評価の低さと誤解
多くの人は「刺身といえば上身」と考えます。
そのためエンペラは「ついでに食べる部位」と扱われがち。
しかし実際には、独自の食感と旨味が凝縮された最高部位なのです。
なぜエンペラは美味しいのか？科学的根拠
食感を生み出す筋繊維の特徴
・エンペラは遊泳筋が発達しており、コリコリとした独特の歯ごたえを持つ。
・加熱しても縮みにくく、食感が長持ちする。
旨味成分の含有量
・イノシン酸、コハク酸などのアミノ酸は上身よりも高濃度で検出されることがある。
・「噛むほどに甘い」と感じるのは、このアミノ酸バランスの賜物。
上身との比較
・上身＝甘みと柔らかさで万人受けする。
・エンペラ＝歯ごたえと旨味で食通が好む。
両者は「甲乙つけがたい」ではなく「別物の価値」と言える。
歴史と食文化の中のアオリイカ耳
漁師や地元民の評価
・漁師は昔から「耳が一番旨い」と酒の肴にしてきた。
・市場では身が高値で取引されるが、玄人筋はエンペラを喜んで持ち帰る。
食通に愛される理由
・寿司職人の中には「エンペラのにぎり」を隠れメニューにする人もいる。
・知る人ぞ知る高級部位であり、通がリピートする理由がここにある。
調理法ごとの魅力
刺身
・細切りにして食べると、コリコリ感と甘味が最大限に生きる。
・身よりも醤油が絡みやすく、濃厚な味わいになる。
寿司
・シャリとの相性が抜群。
・適度な噛み応えが、酢飯の酸味と絶妙にマッチする。
天ぷら・唐揚げ
・加熱しても固くならないため、ジューシーな旨味が閉じ込められる。
・衣のサクサクと耳のコリコリの食感二重奏は、他の部位では味わえない。
焼き物
・網焼きにすると香ばしさが引き立つ。
・日本酒や焼酎との相性は格別。
釣り人から見たアオリイカ耳の価値
知る人ぞ知る「釣り人特権」
スーパーや寿司屋ではあまりお目にかかれない。
自分で釣ったアオリイカだからこそ、耳を余すことなく堪能できる。
鮮度が命
・耳のコリコリ感は、鮮度が落ちると急激に失われる。
・「釣りたて」「即締め」「即食べる」が最高の贅沢。
通が語る「耳こそ本体説」
・「上身よりエンペラの方が旨い」と断言する人が一定数存在。
・特に酒飲みや寿司通はこの意見を強く支持。
・一度耳をメインにして食べ比べると、考えが変わる人が多い。
他のイカとの比較
スルメイカやヤリイカとの違い
・スルメイカやヤリイカのエンペラは薄く、小さく、旨味も弱い。
・アオリイカの耳は圧倒的に肉厚で、旨味が別格。
「アオリイカ縁側」と呼ばれる理由
・魚でいう「縁側＝希少部位」にたとえられるほど価値がある。
・特に高級魚ヒラメの縁側に匹敵する美味しさと評される。
栄養価の面からみた耳の魅力
・高タンパク・低脂肪。
・タウリン豊富で、疲労回復や肝機能改善にも役立つ。
・上身と同等かそれ以上の栄養バランス。
アオリイカ耳をより美味しく味わうために
包丁の入れ方
・繊維が強いため、細かく隠し包丁を入れるとさらに食べやすい。
・飾り包丁を入れると見た目も美しくなる。
保存方法
・冷蔵で保存する場合はキッチンペーパーで水気をしっかり取る。
・冷凍する場合は真空パックが望ましい。
まとめ
アオリイカといえば「刺身用の上身」が主役だと思われがちですが、実は本当の魅力は
「エンペラ（耳）」にこそ隠されています。
その食感、旨味、鮮度感は唯一無二。
釣り人だからこそ味わえる特権部位であり、食通が「本体」とまで呼ぶのも納得です。
「アオリイカを食べるなら耳から」
この視点を持つだけで、あなたの釣りライフと食卓は一段と豊かになるでしょう。
