■ はじめに
秋の味覚として日本人に愛されるサンマ。
スーパーや魚市場で並んでいるサンマを見ると、口の先端が黄色くなっているものに気づく方も多いでしょう。
「口が黄色いサンマは脂がのっていて美味しい」とよく言われますが、果たして本当なのでしょうか。
本記事では、サンマの口が黄色い理由を科学的な観点から解説し、釣り人や消費者が知って得する
情報をまとめていきます。
■ サンマの口が黄色い理由とは？
サンマの口先が黄色くなるのは、「カロテノイド」という色素成分が沈着するためです。
これは餌として食べているプランクトンやオキアミ類に多く含まれる色素で、サンマの体内に蓄積されていきます。
特に脂がのっているサンマほど、この黄色が鮮やかに出やすいとされます。
つまり「黄色い口＝栄養状態が良い、脂が多い」という一つの目安になるのです。
■ 黄色いサンマは本当に美味しいのか？
結論から言うと、黄色い口のサンマは美味しい確率が高いです。
理由は以下の通りです。
・脂肪分が多いサンマは、エサをしっかり食べて成長している個体である。
・脂がのっていることで旨味成分（アミノ酸やイノシン酸）が豊富になる。
・黄色い色素は「成熟度」と「体力の豊かさ」を示すサインでもある。
ただし、100％ではなく「目安」として考えるのが賢明です。
中には黄色くなくても脂がのったサンマも存在します。
■ 鮮度との関係はあるのか？
「口が黄色い＝鮮度が良い」と誤解されることがありますが、これは正しくありません。
黄色は脂肪の蓄積とエサの種類に関係するため、鮮度とは直接関係がありません。
鮮度を見分けるには以下のポイントをチェックしましょう。
・目が澄んでいるか（白濁していないか）
・体表の銀色が光沢を保っているか
・触ったときに身が硬く、張りがあるか
■ 漁業者・市場関係者が語る「黄色サンマ」
漁師や市場関係者の間では、「口先が黄色いサンマは上物」と呼ばれることがあります。
特に脂がのる秋口からは、黄色い個体が高値で取引される傾向にあります。
・北海道産の初秋サンマ → 黄色が出やすい
・三陸や和歌山に回遊してくる晩秋サンマ → 脂肪が少なくなり、黄色も薄れる
このように、産地や時期によって黄色の濃さに違いが出るのも特徴です。
■ まとめ
サンマの口が黄色いのは、餌に含まれる「カロテノイド色素」が原因です。
黄色い個体は脂がのっていることが多く、結果的に美味しいと評価されやすいのです。
ただし、鮮度とは直接関係がないため、購入時は「目の澄み方」や「身の張り」といったポイント
も合わせてチェックすることが大切です。
秋の食卓を彩るサンマ。
ぜひ次に買うときは、口先の黄色にも注目してみてください。
