【科学で解説】アカイカ（ケンサキイカ）は生と冷凍でどれほど味が変わるのか？

夏から秋にかけて旬を迎える アカイカ（ケンサキイカ）。

透明感のある身と上品な甘みから、「イカの王様」と呼ばれることもあります。

しかし、店頭に並ぶものの多くは冷凍品であり、「やっぱり生の方が美味しいのでは？」と疑問を持つ方も多いでしょう。

今回は、AIが科学的に「生」と「冷凍」の違いを解析。

実際にどれくらい味や食感に差が出るのかを詳しく解説します。

① アカイカ（ケンサキイカ）の特徴

・分類：ヤリイカ科ケンサキイカ属
・旬：夏〜秋（特に7〜9月がベスト）
・味の特徴：甘みが強く、ねっとりした旨味、柔らかい身質
・主な産地：山陰〜九州、玄界灘、日本海

特に釣りたては半透明で、時間が経つにつれて白く変化します。

生のアカイカが絶品とされる理由は、筋肉中に豊富に含まれる ATP（アデノシン三リン酸） にあります。

・釣りたてはATPが分解され、イノシン酸へ変化 → 旨味がピーク
・透明感と甘み、コリっとした歯切れの良さが特徴

まさに「釣り人だけの贅沢」と言える味わいです。

冷凍は保存の面では優秀ですが、科学的には以下の変化が起こります。

・急速冷凍であれば被害は少ないが、一般的な冷凍では氷の結晶が大きくなる
・解凍時にドリップ（旨味成分を含んだ水分）が流れ出る

・アミノ酸や糖が一部流失し、味が「やや淡泊」に感じられる
・特にグルタミン酸・タウリンの減少でコクが落ちる

・繊維が壊れるため、歯ごたえが「やや柔らかく、水っぽい」印象に

ここでは「生」を100点満点とした場合の冷凍品の変化をAI的に数値化します。

・透明感（見た目）：生100 → 冷凍70
・甘み（アミノ酸濃度）：生100 → 冷凍80
・旨味（イノシン酸保持率）：生100 → 冷凍75
・食感（歯切れ）：生100 → 冷凍65

総合評価：
生＝100点に対し、冷凍＝75点前後
（冷凍技術が高い場合は80点以上に維持可能）

冷凍でも工夫次第で美味しくいただけます。

・アカイカ（ケンサキイカ）は夏が旬の高級イカ
・生は透明感・甘み・旨味が最高で「イカの王様」
・冷凍すると細胞が壊れ、旨味と食感が25％ほど低下する
・しかし保存性は高く、加熱調理では差が目立ちにくい

つまり、「最高の贅沢は生、日常の食卓には冷凍でも十分」 という結論になります。

下記は解凍品の刺身ですが、25％ダウンは納得のいく数値。