アオリイカ釣果の美味しさは釣った瞬間で35％！残り65％は「締め方」と「冷やし方」で決まる

アオリイカは「イカの王様」と呼ばれるほど人気の高いターゲットです。

釣り人にとっては「どう釣るか」が最も気になる部分ですが、実はアオリイカの本当の美味しさを

引き出せるかどうかは釣った後の処理にかかっています。

科学的な視点から見ても、アオリイカの旨味は「釣った瞬間」では35％しか決まりません。

残り65％は、正しい締め方（活締め）と冷やし方で大きく変わってしまうのです。

今回は、その理由と具体的な方法を詳しく解説していきます。

釣った瞬間で美味しさが決まるのは35％だけ

魚やイカは釣り上げた直後に暴れることで、筋肉内のATP（アデノシン三リン酸）を急激に消費します。
ATPは旨味成分であるイノシン酸に変化する重要な要素。
つまり、釣り上げた瞬間に暴れさせすぎるとATPが無駄に消費され、後の旨味が減少してしまいます。

しかし、ここで決まるのは全体の「35％程度」だと考えられています。
なぜなら、残りはその後の**処理工程（締め方・冷やし方）**に強く左右されるからです。

・野締め
　何もせずにクーラーボックスへ入れる方法。
　時間の経過とともに神経が暴走し、身が硬直。変色やドリップ（旨味成分の流出）が起きやすい。

・活締め
　釣った直後に神経と動脈を切断して苦痛を与えずに締める方法。
　ATPを保ち、身色も透明感を維持。食感・甘みが大幅に向上する。

この工程を行うだけで、鮮度の落ち方が大きく変わり、甘みと旨味を維持できるのです。

アオリイカの冷却には「海水氷（ミラクルアイス）」がベストです。

・真水氷
　浸透圧の影響で身の細胞が破壊されやすい。白濁化や水っぽさの原因になる。

・海水氷
　アオリイカの体液とほぼ同じ塩分濃度。細胞膜が守られるため、透明感と甘みをキープできる。

・イカは「直に氷と接触させない」
・海水氷で全体を覆うように冷却
・数時間経ったら水を捨て、再度氷を補充

こうすることで、イカの身が硬直せず、柔らかい食感と甘みが長時間続きます。

・野締め＋真水氷　→　旨味指数 50点
・活締め＋真水氷　→　旨味指数 70点
・野締め＋海水氷　→　旨味指数 75点
・活締め＋海水氷　→　旨味指数 95点以上

同じアオリイカでも、処理方法によって45点以上の差が生まれることになります。

アオリイカの美味しさは「釣った瞬間」だけでは決まりません。

全体の 65％は締め方と冷やし方で決まると言っても過言ではないのです。

・釣った直後に「活締め」すること
・「海水氷」で冷却すること

この2つを徹底するだけで、同じアオリイカでもまるで高級料亭のような味わいに変わります。

釣り人にとっては「釣り方」よりも、「締め方と冷やし方」で差がつく時代。

次の釣行では、ぜひこの方法を実践して、最高のアオリイカを味わってみてください。