刺身、同じ魚なのに前回と全く違う？その秘密とは

刺身を食べた時、「前に食べた時はもっと美味しかったのに…」

そんな経験をしたことはありませんか？

実はこれは気のせいではなく、魚そのものの状態や処理方法によって大きく味が変わるのです。

AIが科学的にその秘密を解説します。

① 魚の状態による違い

・釣った直後か、時間が経過しているか

魚は死後硬直の進行具合で味が変化します。釣りたては身が硬く、コリコリした食感。数時間〜1日経つと酵素の働きで旨味成分「イノシン酸」が増え、甘みが出ます。

・季節や環境

同じ魚でも、夏は脂が落ちてサッパリ、冬は脂がのって濃厚。たとえばブリやサンマは冬が旬で脂が乗り、味に大きな差が出ます。

・個体差

餌の種類や成長スピードで身質は変わります。同じ「アジ」でも、回遊型はサッパリ、居着き型は脂が多いなど違いがあるのです。

・血抜きの有無

釣った直後に海水でしっかり血を抜いた魚は、臭みがなく透明感ある味わい。血抜きが不十分だと鉄っぽい臭いが残ります。

・冷却方法

真水の氷で冷やすと体液が薄まり、身が白く濁ってしまいます。海水氷で急冷した方が透明感が保たれ、甘みも際立ちます。

・保存温度

2〜5℃が理想的。高すぎると菌が繁殖し、低すぎると凍結して食感が劣化します。

・時間が経過して旨味のピークを過ぎている

割引された刺身は、イノシン酸がさらに分解され苦味成分が出始めていることも。

見た目は同じでも、風味は確実に落ちています。

・ドリップの発生

保存中に水分が抜けることで旨味成分も流出。結果として「味が薄い」と感じやすくなります。

・鮮魚店では「いつ締めた魚か」を確認する。

・スーパーなら「割引前」を狙う。

・家庭では必ず冷蔵庫で2〜5℃を保つ。

・釣り人なら、釣った瞬間の処理を徹底する。

同じ魚でも「状態」「処理」「保存」で味は天と地ほど変わります。

つまり、美味しい刺身を食べるコツは「旬の魚を、正しく処理したものを選ぶ」こと。

あなたが前に感じた「今回は全然違う…」という経験。

それは決して気のせいではなく、科学的に説明できる現象だったのです。