魚の美味しさは「釣った瞬間」で35％しか決まらない！残り65％を左右する処理方法とは？

釣り人にとって一番の楽しみは、自分で釣り上げた魚を美味しく食べることです。

しかし、多くの人が誤解しているのが「魚の美味しさは釣った瞬間に決まる」という考え方です。

実際には、釣り上げた瞬間で決まる魚の美味しさは35％にすぎません。

残りの65％は「釣った後の処理」で決まるのです。

今回は、その65％を左右する重要な3つの要素

【締め方・冷却方法・血抜き処理】について詳しく解説します。

魚の美味しさは「釣った直後の処理」で大きく変わる

釣り上げた魚はストレスや運動で乳酸がたまり、時間が経つにつれて身質が急速に劣化します。
そのため、釣った直後にどのような処理をするかが味の決め手になります。

・魚種やサイズによって元々のポテンシャルが決まる。
・脂のノリや旬の時期による差。
・ただし、この段階では全体の美味しさの3割程度しか決まらない。

・締め方 → 約30％
・冷却方法 → 約20％
・血抜き処理 → 約15％
これらの合計で、実に魚の美味しさの65％が変わってしまうのです。

魚は釣り上げられた後も体内に酸素が残っており、もがくことで乳酸やアンモニアが溜まります。
これが「生臭さ」の原因となり、身の劣化を早めます。

・【脳締め】 → 脳にピンポイントで針やアイスピックを刺し、即死させる。
・【神経締め】 → 専用のワイヤーを背骨に通し、神経を破壊して暴れを止める。
・【氷締め】 → 氷水に入れて冷やしながら気絶させる。

特に神経締めはプロの漁師や料理人も行う方法で、鮮度保持力が高くおすすめです。

・真水氷：身が水っぽくなり旨味が逃げやすい。
・海水氷：魚体と塩分濃度が近く、身が締まって旨味が保持される。

・クーラーボックスに「海水氷」を作り、その中で冷却する。
・魚を直接氷に当てると皮が剥けるので、海水と氷を混ぜた状態が理想。
・釣行中に氷が溶けても海水と混ざっているため安心。

冷却が遅れると、魚は「生ぬるい状態」で劣化が進むため、早めの処理が鉄則です。

魚の血液は劣化しやすく、身に臭みを回す大きな要因です。
特に青物や大型魚は血の量が多いため、しっかり抜くことで味の透明感が大きく変わります。

・エラの付け根を切り、海水に入れて泳がせるようにして血を吐かせる。
・尾の付け根を切って動脈を切断し、血を抜く。
・完全に抜けたら、速やかに氷水で冷却。

この一手間で、魚の臭みを大幅に減らすことができます。

魚の美味しさは「釣った瞬間」だけでは決まりません。

さらに内訳は…
・締め方 → 30％
・冷却方法 → 20％
・血抜き処理 → 15％

つまり、正しい処理を徹底すれば、同じ魚でも美味しさが倍近く変わるということです。

釣り人にとって「釣る技術」も大切ですが、「食べる技術」を身につけることが、真の楽しみ方だといえるでしょう。