釣り人や漁師の間でよく言われるのが、
「真水氷で冷やすと魚がふやける。海水氷で冷やすと身が締まって美味しい」という話。
一見すると「同じ氷なのに不思議」と感じるかもしれませんが、これは浸透圧と塩分濃度の違いによる科学的な現象です。
この記事では、その理由を詳しく解説し、魚やアオリイカを最高に美味しく保つコツをご紹介します。
真水氷で魚がふやける理由
真水氷を使うと、氷が溶けて魚は真水に浸かります。
しかし、魚の体液や筋肉の塩分濃度は 約0.9％前後。
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真水（塩分ゼロ）に触れると、浸透圧の差で魚の細胞が水を吸い込む
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細胞が膨張して壊れやすくなる
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筋肉が水っぽくなり、身がふやけた状態になる
このとき一緒に**旨味成分（アミノ酸やイノシン酸）**も流れ出しやすくなり、味の落ちた魚になってしまうのです。
海水氷でふやけない理由
一方、海水を凍らせた海水氷は、溶けると塩分を含む冷たい海水になります。
この塩分濃度は魚の体液と近いため：
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細胞内外で浸透圧の差が小さい
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余計な水分移動が起こらない
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細胞構造が保たれ、筋肉の弾力が維持される
つまり、海水氷に浸けても魚はふやけないのです。
この違いこそが、「身の締まり」と「旨味の保持」に直結します。
旨味の違いのメカニズム
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真水氷：細胞が水を含んで壊れる → ドリップ（赤い汁）が出る → 旨味成分が流出
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海水氷：細胞が安定して保たれる → ドリップが少ない → 旨味がキープされる
特に刺身や寿司にしたとき、食感と旨味の差は歴然です。
アオリイカの場合
アオリイカは魚以上に真水に弱い生き物。
真水氷で保存すると：
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身が白く濁る
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水っぽくなり、甘みが薄れる
海水氷で保存すると：
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身の透明感が長時間保たれる
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プリプリの食感と甘みが維持される
「アオリイカは海水氷で冷やすべし」と言われるのは、この科学的理由があるからです。
プロの現場での常識
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漁師：獲れた魚をすぐ海水氷に入れることで、出荷まで鮮度を維持
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料理人：海水氷で冷やした魚はドリップが少なく、刺身でも旨味が濃い
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釣り人：真水氷で持ち帰ると水っぽくなりがちだが、海水氷なら「釣れたての味」を楽しめる
まとめ
魚が「真水氷ではふやけ、海水氷ではふやけない」理由は、塩分濃度と浸透圧の違いです。
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真水氷 → 浸透圧の差で細胞が壊れ、水っぽくなる。旨味も流れる。
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海水氷 → 浸透圧が安定し、身の締まりと旨味を保持できる。
釣った魚やアオリイカを本当に美味しく食べたいなら、真水氷ではなく海水氷の使用がベストといえます。
