イカ墨料理といえば、イカスミパスタやイカ墨リゾットが有名です。
この黒い“海の恵み”は、ただインパクトがあるだけでなく、旨味成分・ミネラルが豊富で、世界中で愛されています。
しかし実際に料理に使われるイカ墨は 「アオリイカの墨」か「モンゴウイカの墨」 が中心。
では両者のイカ墨にはどんな違いがあるのでしょうか？
本記事では
・イカ墨の採取方法
・アオリイカとモンゴウイカの違い
・保存方法と栄養価
・料理に向いているのはどちらか？
1. イカ墨とは？その役割と基本知識
イカ墨は、イカが外敵から身を守るために吐き出す「墨袋」に蓄えられた黒色の液体。
炭素を多く含むメラニン色素でできており、香ばしい風味と海のミネラルを持ち合わせています。
イカにとっては「煙幕」の役割ですが、人間にとっては料理の「旨味エキス」。
特にイタリア料理やスペイン料理では高級食材として珍重されています。
2. アオリイカのイカ墨の特徴
アオリイカ（別名：ミズイカ）は、釣り人にとってもグルメにとっても“王様”。
そのイカ墨には次のような特徴があります。
・色は比較的サラサラしており、透明感のある黒。
・香りが強すぎず、上品な風味。
・海鮮料理との相性が良く、和食・洋食どちらにも使いやすい。
アオリイカの墨はクセが少なく、繊細な味わいを求める料理に向いています。
パスタや和風炊き込みご飯、汁物など幅広く利用できます。
3. モンゴウイカのイカ墨の特徴
モンゴウイカはアオリイカよりも体が大きく、イカ墨袋も容量が豊富。
料理業界で多く使われるのはこちらです。
・墨の量が多く、一度にたっぷり採れる。
・粘度が高く、濃厚で真っ黒に染まる。
・香りが強く、魚介の旨味を引き立てる。
特にスペインの「アロス・ネグロ（イカ墨ご飯）」や濃厚なパスタソースでは、モンゴウイカの墨が好まれます。
料理をしっかり黒く仕上げたい場合は圧倒的に有利。
4. 採取方法の違い
釣りや市場で手に入れたイカから墨を取り出すには、慎重さが必要です。
アオリイカの場合
・体が柔らかいため墨袋が破れやすい。
・包丁で内臓を取り出す際に墨袋だけ丁寧に切り離す。
・墨量は少なめ。
モンゴウイカの場合
・体が硬いため扱いやすい。
・墨袋が大きく、1杯から十分な量が採れる。
・業務用として安定供給が可能。
このため、レストランや加工食品ではモンゴウイカの墨が主流になっています。
5. 保存方法のポイント
イカ墨は生ものなので、保存を誤るとすぐに劣化します。
・冷蔵：数日以内に使用するなら密閉容器で冷蔵保存。
・冷凍：長期保存は冷凍がおすすめ。小分けにしてラップ＋密封袋。
・加熱加工品：ペースト状や瓶詰め加工されたものは常温保存可能。
特にアオリイカの墨は風味が繊細なので、冷凍しても早めに使うのがベストです。
6. 栄養価の違い
両者とも栄養価は似ていますが、量と濃度に差があります。
・タウリン（疲労回復・肝機能強化）
・ミネラル（鉄分・亜鉛・銅）
・アミノ酸（旨味成分グルタミン酸）
モンゴウイカの墨は濃厚なため鉄分・ミネラルを多く含む傾向。
一方アオリイカはあっさりしているため、食べやすさと上品さが魅力です。
7. 料理に向いているのはどっち？
・上品で和食にも合う → アオリイカの墨
・濃厚でボリュームのある洋食に合う → モンゴウイカの墨
つまり料理ジャンルによって使い分けるのがベスト。
和食派ならアオリイカ、洋食派ならモンゴウイカを選ぶと失敗しません。
まとめ
・アオリイカの墨 → 上品で少量、和食や繊細な料理向き。
・モンゴウイカの墨 → 濃厚で大量、洋食や濃い味付けに最適。
・保存は冷凍が基本、小分け保存で風味を維持。
・栄養価も高く、鉄分やタウリンが豊富。
イカ墨は単なる「黒い色付け」ではなく、ミネラルや旨味の宝庫です。
アオリイカとモンゴウイカ、それぞれの特性を理解して料理に活かせば、食卓がさらに豊かになります。
