1. 急速冷却と芯までの冷却
真水は0℃で凍りますが、海水は塩分を含むため、凍結温度は-1.8℃以下になります。
そのため、海水氷は溶け出す際も0℃以下を保ち、真水の氷よりも低温で魚を冷やすことができます。
さらに、溶け出した海水が魚の表面全体を覆うことで、熱伝導率が上がり、魚を素早く、そして芯まで均一に冷やすことができます。
これにより、魚の鮮度低下の原因となる酵素の働きを速やかに停止させ、鮮度を保つことが可能になります。
2. 塩分が細胞を守る
魚の体液の浸透圧は海水とほぼ同じです。
真水の氷を使うと、溶け出した真水が魚の細胞内に浸透し、細胞膜を破壊してしまいます。これが「身が水っぽくなる」原因です。
一方、海水氷を使うと、溶け出した海水が魚の細胞の浸透圧と近いため、細胞の破壊が抑えられ、身のハリや旨味成分が保持されます。
3. 雑菌の繁殖抑制とクリアな氷
海水には、天然の殺菌作用があると言われています。
海水氷を使うことで、クーラーボックス内の雑菌の繁殖を抑え、魚を衛生的に保つ効果が期待できます。
また、海水は凍結する過程で不純物を排出しやすいため、透明度が高く、雑味のないクリアな氷ができあがります。
これにより、魚の繊細な風味を邪魔することなく、本来の美味しさを引き立てます。
