【保存のプロが伝授】釣り上げた魚を市場級の旨さに仕上げる保存テクニック

釣りでせっかく釣り上げた魚も、保存方法を間違えると味が大きく落ちてしまいます。

逆に、釣った直後から正しい処理と保存を徹底すれば、魚市場で流通する高級魚に匹敵するほどの美味しさを家庭で味わうことができます。

この記事では、プロの魚市場や寿司職人も実践している「釣り魚を最高の状態で保存するテクニック」を詳しく解説します。

■ なぜ釣り魚は保存方法で味が変わるのか？

・魚の鮮度は「時間」ではなく「処理」で決まる
・血液や内臓に含まれる菌や酵素が鮮度劣化の原因
・間違った保存方法（真水氷など）で旨味成分（イノシン酸）が最大40％も失われることが科学的に判明

・釣った直後は魚が暴れて体内に乳酸が溜まる
・脳締めや神経締めを行い、ストレスによる身質の劣化を防ぐ
・大型魚ほど素早い締めが味の差に直結

・エラや尾を切ってしっかり血を抜く
・海水を使って血を流すことで雑菌繁殖を抑制
・血抜き不足は味と臭みの差を生む最大の要因

・真水氷は魚の表面を傷め、浸透圧の差で旨味成分が流出
・海水氷なら魚体を優しく冷やし、身質を保つ
・市場ではほぼ100％が海水氷を使用

・内臓の酵素や菌が傷みの原因になる
・釣り場で腹を割いて内臓を取り除くのがベスト
・血合いをしっかり洗い流すことで翌日も刺身で食べられる鮮度をキープ

・ラップやジップロックで魚体をしっかり包む
・空気に触れると酸化が進み、臭みの原因になる
・真空パックを使えば2日後でも市場並みの鮮度が可能

・釣った魚をクーラーでそのまま放置（野締め）
・真水を直接かける
・氷の上に直接魚を置く（ドリップが流出）
・クーラー内の温度管理を怠る

これらの失敗で魚の味は30～50％ダウンすると言われています。

・活け締め用のピックやナイフ
・血抜き用の海水バケツ
・海水氷（釣太郎では1キロ200円、3キロ400円で販売）
・真空パック対応の保存袋
・温度計付きクーラーボックス

これらを揃えるだけで、家庭でも「料亭クラスの魚の旨さ」を再現できます。

・魚の旨さは釣った瞬間からの処理が9割を占める
・「締める」「血抜き」「海水氷で冷やす」の3ステップが鉄則
・保存方法を誤ると高級魚も価値が半減
・正しい保存をすれば、釣りたてを超える“熟成魚レベル”の味わいも可能

せっかくの釣果を最後まで最高の状態で味わうために、保存テクニックをぜひ実践してください。

釣太郎では、海水氷や活け締め道具を常時販売中。

釣りの後に「市場級の旨さ」を家庭で再現できるようサポートいたします。