1. 即死させてストレスを抑えるため
・サバやカツオは非常に運動量の多い回遊魚で、釣り上げられた後も激しく暴れます。
・首を折らずに放置すると、長く暴れ続けて強いストレスがかかります。
・ストレスを受けた魚は体内で乳酸が大量に発生し、血液や筋肉に残ることで旨味が落ちます。
・首を折ることで瞬時に失神・即死させ、苦しみを最小限にします。
2. 血抜きを効率的にするため
・サバやカツオは血の量が多く、血が残ると生臭さの原因になります。
・首を折って神経を切断し、動脈を開放することで血抜きがスムーズになります。
・特にカツオは「血抜きが不十分＝臭みが強くなる」代表的な魚です。
・首を折ってからエラや尾を切り、海水の中でしっかり血を抜くのが一般的な流れです。
3. 暴れて身割れや身崩れを防ぐため
・カツオは暴れる力が強く、船やクーラーボックス内で暴れると身が叩きつけられ、身割れや打ち身が発生します。
・これが食味を大きく落とす原因になるため、首を折って素早く動きを止めることで身質を保てます。
4. 神経締めや冷却処理につなげるため
・首を折った後、神経締め（脊髄を破壊して死後硬直をコントロールする処理）や海水氷での冷却が行いやすくなります。
・これにより、身が硬くならず、しっとりとした食感を保てます。
まとめ
・首を折る理由は「即死させてストレスを抑える」「血抜きをしやすくする」「暴れを防ぐ」「後の処理をスムーズにする」という4つが主な目的です。
・この処理をするかしないかで、特にカツオは刺身で食べる際の旨味が大きく変わります。
・釣り人や漁師の間では「カツオは首折りが命」と言われるほど重要な工程です。
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サバやカツオを釣ったら“首を折る”べき理由｜鮮度と旨味を守る必須処理
釣り人や漁師の間で当たり前のように行われている「首折り処理」。
特にサバやカツオを釣った際、「なぜ首を折るのか？」と疑問に思ったことはありませんか？
この記事では、その科学的な理由と効果を、初心者にも分かりやすく解説します。
1. 首折りは“即死”させるための処理
サバやカツオは非常に活発な回遊魚で、釣り上げられた後も強烈に暴れます。
首を折らずに放置すると、魚は長時間暴れ続け、体内に強いストレスがかかります。
ストレスがかかると以下のような影響が出ます。
・乳酸が大量に発生し、身が酸性に傾く
・ATP（旨味成分の基）が急速に消費される
・死後硬直が早まり、食味が落ちる
首を折って瞬時に失神させることで、魚の苦しみを最小限に抑え、身質の劣化を防ぎます。
2. 血抜きを効率的に行える
サバやカツオは血の量が多く、血が残ると生臭さの原因になります。
首を折って動脈を開放すると、血が一気に抜けやすくなります。
釣り人が行う基本の流れは以下の通りです。
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首を折って失神させる
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エラや尾を切って動脈を開く
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海水の中でしっかり血抜きをする
この処理をしっかり行うことで、刺身にした際の臭みが格段に減少します。
3. 暴れを止めて身割れを防ぐ
カツオは特に暴れる力が強く、クーラーボックスの中で跳ね回ることもあります。
このとき身が打ち付けられ、打ち身や身割れが起こると、刺身にしたときの食感が悪くなります。
首折りを行うことで暴れを即座に止め、身質を傷つけずに持ち帰ることができます。
4. 神経締め・冷却処理に移行しやすい
首を折っておくことで、後の処理がスムーズになります。
・神経締め（脊髄を壊して死後硬直をコントロールする）をしやすい
・海水氷への冷却処理にすぐ移れる
・処理の流れがスピーディーになり、旨味の流出を防げる
特にカツオは鮮度落ちが早い魚の代表格なので、処理のスピードが美味しさを大きく左右します。
まとめ｜首折り処理で“旨味を逃さない”
・首折りは、即死させてストレスを抑えるための重要処理
・血抜きがスムーズになり、生臭さを防げる
・暴れを止めて身質を守れる
・神経締めや冷却処理につなげやすい
サバやカツオは「鮮度との勝負」と言われるほど、処理が味を左右する魚です。
釣り上げたら、素早く首折り→血抜き→海水氷での冷却、これが“最高の刺身”に仕上げる黄金ルートです。
