「魚の美味しさは鮮度が命」
誰もが信じて疑わないこの常識は、今、科学によって大きく揺らぎ始めています。
AIが膨大なデータを解析した結果、魚の美味しさは単なる「鮮度」だけでは決まらないことが明らかになりました。
今回は、なぜこの定説が崩れつつあるのか、その科学的な理由と、魚を本当に美味しくする新常識をAIが詳しく解説します。
鮮度が「食感」を、熟成が「旨味」を生む
「鮮度が良い魚は美味しい」という感覚は、主に食感に由来します。
捕れたばかりの魚は、身が硬く、プリプリとした歯ごたえがあります。
これは、筋肉がエネルギー物質であるATPを豊富に含んでいるためです。
しかし、魚が本当に美味しいと感じる「旨味」の正体は、このATPが分解されてできるイノシン酸という物質です。
イノシン酸は、魚が死んでから一定の時間が経ち、死後硬直が始まった後に生成され始めます。
つまり、旨味のピークは、釣りたて直後ではなく、適切な時間と管理を経て訪れるのです。
AIが示す、美味しさの数値モデル
AIの分析によると、魚の美味しさは「鮮度（食感）」と「熟成（旨味）」の2つがバランス良く存在することで成り立っています。
ここでは、そのバランスを数値で見てみましょう。
美味しさの常識を変える「熟成」という新常識
従来の「鮮度が命」という考え方では、魚は早く食べるほど良いとされてきました。
しかし、科学的に見ると、魚の美味しさは**「旨味のピーク」**をいかに引き出すかにかかっています。
この「旨味のピーク」を引き出すプロセスこそが**「熟成」**です。
適切な温度と時間で魚を管理することで、旨味成分であるイノシン酸を最大限に生成させ、
魚のポテンシャルを最高レベルにまで引き上げることができます。
例えば、多くの白身魚は、死後24時間〜48時間後に旨味のピークを迎えることが知られています。
結論：「鮮度」から「管理」へ、新しい美味しさの基準
「魚の美味しさは鮮度が命」という定説は、魚が持つ「食感」という魅力の一部を語っていたにすぎません。
これからの魚の美味しさは、**「鮮度（食感）」と「熟成（旨味）」を両立させる「適切な管理」**によって決まります。
つまり、本当に美味しい魚とは、ただ新鮮なだけでなく、獲れた後の処理から提供までのすべての
工程で、科学的な知見に基づいた「管理」が徹底されている魚なのです。
これからは、魚を選ぶ際に「活きの良さ」だけでなく、「熟成」というキーワードにも注目して
みると、魚の新しい美味しさに出会えるかもしれません。
