鮮度40％、旨味45％、食感15％。魚は鮮度だけで、美味しいさが決まるのではありません。

魚は「鮮度が命」と言われますが、実はそれだけでは本当の美味しさは決まりません。

釣り人の間でもよく話題になる「鮮度が良ければ必ず美味しいのか？」という疑問。

実際には、魚の美味しさは以下の3つの要素で構成されていると言われています。

魚の美味しさの割合

このバランスが揃って初めて「最高の美味しさ」を感じられるのです。
では、それぞれの要素がどのように味を決めているのか、詳しく見ていきましょう。

鮮度は魚の美味しさを左右する基盤です。

釣った直後の魚をいかに素早く処理し、温度管理をするかで味が変わります。

・常温放置による細菌の増殖

・内臓からの酵素で身が劣化

・高温での保存によるドリップ（旨味成分の流出）

・血抜きと神経締めを迅速に行う

・真水ではなく海水氷で冷やす（細胞破壊を防ぐ）

・できるだけ早く内臓を処理する

鮮度を保つことで、臭みや雑菌の繁殖を抑え、食中毒リスクも大幅に低減できます。

実は、釣った直後の魚が一番美味しいとは限りません。

多くの魚は時間が経つことで**ATP分解によるイノシン酸（旨味成分）**が増え、甘味やコクが強まります。

・血抜き後に氷温保存で半日〜数日寝かせる

・水分が逃げないようラップや真空パックを使用

・魚種ごとに適切な熟成時間を見極める（例：青物は1〜2日、白身魚は2〜4日）

釣りたては食感がプリプリでも旨味が薄い場合があります。

少し寝かせることで、味が格段に良くなるのです。

食感は鮮度や処理方法に加え、魚種によっても大きく異なります。

適切な締め方や保存状態が、身質の柔らかさや弾力に直結します。

・神経締めを行うことで身が硬直せず、歯ごたえが良くなる

・急激な冷却は身を硬くするため、適度な温度管理が重要

・熟成しすぎると身が緩み、食感が損なわれる

特に高級寿司店では、この「食感の管理」に非常にこだわります。

魚の美味しさは鮮度だけでは決まりません。

釣り上げた後の処理・保存・熟成の3つを組み合わせることで、魚は本来のポテンシャルを発揮します。

つまり、釣った魚を最高に美味しく食べたいなら、**「鮮度管理＋熟成テクニック」**を身につけることが必須です。

釣りは釣果だけでなく、食卓での感動にもつながるレジャーです。

ぜひ次回の釣行から、魚の美味しさを最大化する処理を実践してみてください。