イワシが「鮮度劣化が早い」と言われるのには、魚体の構造や成分が大きく関係しています。

以下に部位ごとの特徴と劣化の理由を解説します。

1. 皮・表面

・イワシの皮は非常に薄く、ウロコも小さいため、傷つきやすい。

・輸送や水揚げの際にわずかな衝撃で表皮が剥がれ、細菌の侵入や酸化が進みやすくなる。

・皮下の脂質が空気に触れることで酸化が急速に進み、臭みや変色の原因になる。

・イワシは脂肪分が非常に多い魚で、特にEPA・DHAなど不飽和脂肪酸が豊富。

・この脂肪は酸化しやすく、空気や光、温度変化で劣化が早まる。

・死後硬直が早く始まり、持続時間も短い魚のため、釣獲から数時間で旨味成分（ATP）が急激に減少する。

・イワシの内臓は消化酵素が強力で、死後も自己消化が早く進む。

・特に腸内細菌や消化液が身に回りやすく、内臓破れが起きると一気に鮮度が落ちる。

・内臓脂肪も酸化しやすく、臭みの原因となる。

・イワシは赤身魚で血合いが多く、酸化・変色しやすい。

・血液やヘモグロビンが酸素と反応して茶色く変色し、風味が劣化する。

・温度管理が甘いと、数時間で血生臭さが出やすい。

・高脂肪・薄皮・自己消化が早いという三重の要因があるため、常温ではすぐに劣化する。

・氷漬けで0℃近くに保つことで、細菌の繁殖や酵素反応を抑えることができる。

・水揚げ直後からセリ直前まで氷に漬けておかないと、数時間で商品価値が下がる。