釣ってきたばかりの活魚はほとんど匂いがしないのに、時間が経つとだんだん魚特有の臭みが出てくる。
この現象は、多くの人が経験しているのではないでしょうか。
今回は、AIが魚の「臭み」が発生するメカニズムをシミュレーションし、時間経過と共に臭いが強くなる理由を分かりやすく解説します。
魚の臭みの正体は「トリメチルアミン」.
魚の臭みの主な原因は、「トリメチルアミン」 という化学物質です。
生きている魚の体内には、「トリメチルアミン-N-オキシド（TMAO）」 という無臭の物質が存在します。
これは浸透圧の調整のために重要な役割を担っており、魚の種類によって含まれる量に差があります。
例えば、サメやエイなどの軟骨魚類は特にTMAOを多く含んでいます。
鮮度が落ちるとトリメチルアミンに変化する.
魚が死ぬと、体内にある細菌や、魚自身が持つ酵素がTMAOを分解し始めます。
この分解によって生成されるのが、トリメチルアミンです。
トリメチルアミンは、私たちが感じる**「生臭い」** 匂いの元となる物質です。
つまり、魚の臭みは、魚が死んでから時間が経つにつれて、このトリメチルアミンが増加することで強くなるのです。
時間と臭みの関係をAIがシミュレーション.
AIシミュレーションでは、以下のような時間経過で臭みの強さが変化することが示されました。
- 死亡直後（0〜数時間）: TMAOがほとんど分解されていないため、臭いはごくわずかです。この段階では、ほとんどの人が不快な臭いを感じることはありません。
- 数時間〜半日: 細菌や酵素の活動が始まり、少しずつトリメチルアミンが生成され始めます。このあたりから、魚特有の臭いが感じられるようになります。
- 半日〜1日: 細菌が活発に増殖し、トリメチルアミンの生成量が急増します。この段階の魚は、一般的に「鮮度が落ちた」と感じられる状態であり、強い生臭さを放つようになります。
- 1日以降: 細菌の活動がピークに達し、魚全体にトリメチルアミンが充満します。腐敗が進むと、さらに別の不快な臭いも加わり、食べられなくなります。
臭みを抑えるためのポイント.
魚の臭みを抑えるためには、このトリメチルアミンの生成をいかに遅らせるかが鍵となります。
具体的には、以下の方法が有効です。
- 鮮度の良い魚を選ぶ: 当たり前のことですが、トリメチルアミンが生成されていない、活きの良い魚を選ぶことが最も重要です。
- 適切な処理をする: 釣った魚は、すぐに血抜きや内臓処理を行うことで、細菌の増殖を抑え、臭みが出るのを遅らせることができます。
- 低温で保存する: 細菌や酵素の活動は、温度が低いと鈍化します。魚を氷などでしっかりと冷やして保存することで、鮮度を長く保つことができます。
- 調理前に塩水で洗う: 塩水で魚を洗うことで、表面のぬめりや細菌を洗い流し、臭みを軽減する効果が期待できます。
