高級中華料理といえば、まず思い浮かぶのが「フカヒレスープ」ではないでしょうか。
透き通った黄金色のスープに、トロリと溶けるようなフカヒレ。まさに「贅沢の象徴」と言える料理です。
でも、そもそもこの**「フカ」って何の魚？**
どんな種類があり、なぜ値段に差があるのか？
今回は、そんな疑問を解消するために、「フカヒレに使われるサメの種類」と「等級のランク」に
ついて、徹底的にご紹介します。
フカとはサメのこと！中でも「ヨシキリザメ」が主役
「フカ」とは、漢字で書くと「鱶（ふか）」で、サメ全般を指す日本語表現です。
その中でも、フカヒレとして使われる代表的なサメは以下のとおり。
よく使われるサメの種類
| サメの種類 | 特徴 | フカヒレとしての評価 |
|---|---|---|
| ヨシキリザメ | 世界的に流通量が多い | ★★★★☆（主力） |
| アオザメ | 身は美味だがヒレの質は中間 | ★★★☆☆ |
| イタチザメ | 肉厚なヒレで大きいが繊維が粗め | ★★☆☆☆ |
| シュモクザメ | ヒレの質はバラつきあり | ★☆☆☆☆ |
| ウバザメ | 極めて希少で高級品 | ★★★★★（幻） |
特にヨシキリザメは、ヒレの繊維が長く、形状が整っており、加熱してもトロけるような食感が
維持されるため、中華料理界のスタンダードとなっています。
フカヒレには「部位別ランク」と「加工方法ランク」がある
フカヒレにも等級が存在します。それは主に以下の2つの観点から分類されます。
① 部位によるランク（ヒレの種類）
| 部位 | 特徴 | ランク |
|---|---|---|
| 背ビレ（背鰭） | 繊維が太く、形が美しい | 最上級（A5） |
| 尾ビレ（尾鰭） | やや繊維が細く、形は良い | 上級（A4） |
| 胸ビレ・腹ビレ | 小さく繊維が乱れやすい | 中級～下級 |
| 雑ヒレ（他部位） | 細かくバラバラ | 加工品・細切れ向け |
② 加工方法によるランク
| 加工法 | 内容 | ランク |
|---|---|---|
| 乾燥フカヒレ | 天日干しなどでじっくり乾燥。旨味が凝縮。 | 高級品 |
| 湯引きフカヒレ | 加熱と冷却で瞬時に仕上げる。歯ごたえあり。 | 中～高級 |
| 缶詰・冷凍フカヒレ | 安価で大量生産品 | 大衆向け |
特に**「背ビレ＋乾燥加工」**の組み合わせは、最上級フカヒレとして扱われ、1枚数万円以上で取引されることもあります。
フカヒレスープの価格が変わる理由とは？
フカヒレスープの価格はピンキリです。
ランチで1,000円以下のものもあれば、ディナーで1杯1万円以上のものも。
その差は、以下の要因にあります。
-
使用するヒレの部位と種類（背ビレか雑ヒレか）
-
乾燥 or 冷凍 or レトルト
-
調理に手間と時間をかけているか
-
スープの出汁に金華ハムや上湯などを使っているか
高級中華店では、干しアワビや金華ハムと一緒に時間をかけて煮込むため、深いコクと旨味が特徴です。
フカヒレはどこから来る？輸入と国産の違い
中国・インドネシア産が主流
・価格が安定しており、大量供給可能
・品質にバラつきもある
国産（宮城県気仙沼など）
・日本では気仙沼港がフカヒレの産地として有名
・高品質・高価格帯で、贈答用や高級店向け
まとめ｜「フカ」はどれでもいいわけではない
フカヒレスープに使われる「フカ（サメ）」は、どれでもいいわけではありません。
ヨシキリザメの背ビレを乾燥させたものが最高級とされ、その価格や味は別格です。
中華料理店のフカヒレスープが1,000円なのか、1万円なのか。
その理由の裏には、サメの種類・部位・加工法という明確な違いがあるのです。
